Fricassée de pays et noix de Saint Jacques poêlées minute

Préparation

1. Faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques par le poissonier. Lui demander de garder les barbes.

2. Préparer tous les légumes, les laver et les sécher.

3. Emincer les tripes, les oignons et les légumes en petits dés. Réserver.

4. Séparer les noix des coquilles Saint-Jacques du corail et les réserver.

5. Bien laver les barbes à l'eau tiède puis les mélanger avec du gros sel pendant 5 à 10 minutes.
6. Bien les rincer à l'eau, les émincer puis les réserver.

7. Faire suer au beurre les oignons puis les barbes et les tripes.
8. Mouiller avec le cidre, le muscadet et le vinaigre.
9. Rajouter les légumes, les pieds de veau, le bouquet garni, le sel et le poivre et laisser cuire doucement pendant 6 heures.

10. Retirer ensuite les pieds de veau, en émincer la chair, puis la rajouter aux tripes.

11. Au moment de servir, poêler les noix de Saint-Jacques.

12. Au centre de chaque assiette creuse, dresser la fricassée de pays, et disposer les noix de Saint-Jacques.
13. Servir aussitôt.

• Recette créée par Jean-Paul Chéneau
• Restaurant Le Moulin de Via
• Route de la Gacilly
• 35600 Redon, France