Beignets de cervelle d'agneau, sauce vinaigrée aux épices

Préparation

Préparation de la cervelle d'agneau

1. Faire dégorger les cervelles d'agneau dans l'eau et du vinaigre blanc pendant 20 minutes.
2. Les laisser reposer 10 minutes dans de l'eau froide.
3. Plonger les cervelles dans une eau bouillante et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
4. Laisser tiédir, couper les cervelles en 2.

Préparation de la panure

5. Battre les œufs et les mettre dans un récipient.
6. Hacher les cacahuètes et les mélanger avec la chapelure.
7. Réaliser une panure à l'anglaise avec les cervelles : commencer par mettre les morceaux de cervelle dans la farine, puis tapoter pour retirer l'excédent.
8. Les plonger ensuite dans les œufs battus et égoutter.
9. Enfin, les rouler dans le mélange panko-cacahuètes.

10. Dans une huile à 170°C, faire frire les fingers de cervelle d'agneau jusqu'à obtention d'une belle coloration.

Préparation de la sauce et dressage

11. Ciseler la coriandre finement.
12. Presser le jus de citron dans la sauce aigre douce et mélanger avec la coriandre.
13. Pour le dressage, mettre les fingers de cervelle d'agneau dans une jolie assiette et servir la sauce aigre douce dans un ramequin à côté, pour que l'on puisse les dipser.