Profiteroles chantilly châtaigne, croquant caramel amandes

Préparation

Crème fouettée à la châtaigne

1. Foisonner la Crème Fleurette Légère Elle&Vire puis incorporer délicatement la crème de marron.
2. Placer le mélange dans une poche à douille cannelée et réserver au frais.

Craquelin

3. Mélanger Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle&Vire, la farine et le sucre.
4. Ajouter les amandes effilées, la fleur de sel en pétrissant du bout des doigts.
5. Aplatir la pâte sur 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau, disposer sur une plaque et garder au frais.

Choux

6. Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

7. Faire chauffer Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle&Vire, le lait, le sucre et le sel, ajouter la farine dès l'ébullition et bien mélanger afin de former une boule.
8. Placer dans un récipient et travailler la pâte à la cuillère en bois afin qu'elle refroidisse.
9. Incorporer progressivement les œufs battus.
10. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille lisse.
11. Former 6 choux de 6 à 8 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie beurrée.
12. Découper le craquelin avec des emporte- pièces de 6 cm et le disposer sur chaque chou.
13. Enfourner 30 minutes, sortir les choux bien dorés.

14. Laisser reposer environ 30 minutes à température ambiante.

15. Garder le four allumé.

Croquant

16. Répartir amandes effilées et fruits séchés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
17. Faire un caramel dans une casserole avec le sucre semoule.
18. Le répandre sur le mélange de fruits secs, laisser durcir et passer le tout au mixeur 20 secondes.
19. Étaler à nouveau sur la plaque munie de papier sulfurisé puis enfourner 30 secondes.
20. Sortir du four et laisser durcir.

Assemblage

21. Couper le dessus de chaque chou, réserver les chapeaux.
22. Remplir les choux de crème fouettée à la châtaigne, recouvrir du chapeau puis y déposer le croquant préalablement brisé.