Préparer un caramel avec 10 ml d'eau et 30g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher.
Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.
Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les baies de Cranberry séchées et coupées en menus morceaux.
Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.
Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à patisserie.
Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.
Préparation de la purée
Peler les topinambours et les cuire dans de l'eau citronnée salée pendant 20/25 minutes.
Les égoutter et faire une purée, ajouter 2 cuillères à café d'huile de noisette, poivrer et réserver.
Préparation du foie gras
Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur pour une demie heure afin d'éviter qu'elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.
Chauffer une poêle bien chaude, disposer les tranches de foie gras surgelées.
Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minutes puis 30 secondes jusqu'à ce que le centre de l'escalope soit souple.
Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame.
Saupoudrer de curry black pearl et décorer d'herbes jolies.
