Langoustines Rôties à l'Huile d'Olive et aux Agrumes

Préparation

1. Préchauffez le four à 240°C.

2. Rincez et ciselez une vingtaine de feuilles d'estragon puis déposez-les dans une casserole.
3. Ajoutez la crème liquide puis portez à ébullition.
4. Baissez ensuite le feu et laissez infuser 5 minutes.

5. Passez ensuite cette crème au chinois, assaisonnez-la avec du sel et puis réservez-la au chaud.
6. Prélevez le jus d'une orange.
7. Pelez à vif la seconde orange et le pamplemousse puis découpez les suprêmes à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
8. Réservez.

9. Retirez les têtes des langoustines - avec lesquelles vous pourrez réaliser un bouillon par exemple - puis coupez leur corps en deux.
10. Enlevez délicatement le nerf noir puis déposez-les dans un plat à gratin.
11. Arrosez-les d'huile d'olive et de jus d'orange puis salez et poivrez.

12. Coupez les kumquats en rondelles et ajoutez-les à la préparation.
13. Enfournez pour 3 minutes.

14. Servez les langoustines rôties avec des suprêmes d'agrumes, des rondelles de citron jaune et de la crème infusée à l'estragon.

15. Parsemez enfin de graines de lin et d'une tombée de poivre noir.