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Les vins AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) sont des vins caractérisés par une délimitation parcellaire (notion de terroir). Ces vins satisfont aux conditions de production déterminées par l'INAO et officialisées par décrets de production.

Fondées sur le respect des "usages locaux, loyaux et constants", les AOC proviennent des terroirs les plus prestigieux. Leur règle de production, plus stricte que celles des AO-VDQS, portent sur les critères suivants :

• aire de production délimitée,

• rendement limité maximum,

• encépagement,

• degré alcoolique minimal,

• techniques culturales,

• critères analytiques,

• (parfois) conditions de vieillissement.

Tous les vins prétendant à l'Appellation d'Origine Contrôlée sont soumis à un examen analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l'INAO.