Préparation pour les clémentines de Corse au sirop • Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices.
• Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire.
• Prélevez le zeste d'une clémentine de Corse (à utiliser ensuite pour la décoration).
• Epluchez-la et séparez les quartiers.
• Ajoutez-les dans le sirop parfumé et faites-les cuire pendant 5 minutes.
• Laissez infuser.
Préparation du sabayon • Préparez le bain-marie.
• Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
• Versez les jaunes dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez alors le Floc de Gascogne, placez le cul-de-poule au bain-marie tout en remuant.
• Fouettez jusqu'à ce que ce mélange devienne mousseux et bien onctueux.
Dressage • Dans une assiette creuse, disposez les quartiers de clémentines de Corse égouttés puis nappez-les de sabayon.
• Décorez l'assiette avec les zestes de clémentines de Corse.
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