• 250 g de farine • 5 g de sel fin • 12,5 g de levure fraîche de boulanger • 250 g de beurre doux mou • 125 g de sucre en poudre • 25 g de beurre pour les moules
Les conseils de Cooking2000 : • Kouign amann veut dire gâteau au beurre. Pascal Pochon le sert avec une quenelle de glace au lait ribot. Ne lui tenons pas
rigueur de ne pas nous dévoiler sa recette. À la maison, servez avec une glace au yaourt.
• Le lait ribot est le nom que les bretons donnent au babeurre, autrement dit au sérum qui
s'égoutte du caillé. Ce nom vient de la ribotte, grand vase en terre, puis en bois, qui fut
l'ancêtre de la baratte. Riche en protéines, calcium, phosphore et vitamines hydrosolubles B2 et B 12, le lait ribot se
boit comme du petit lait (son autre nom).
• Certains puristes indiquent que le Kouign Amann se prépare avec du beurre demi-sel.
Kouign Amann, sauce caramel au beurre salé, glace au lait ribot ou au yaourt
• Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la levure finement émiettée.
• Faites une pâte en versant peu à peu 10 cl d'eau.
• Quand elle est souple, laissez reposer 30 minutes sous un linge pour la faire « pousser ».
• Étalez la pâte au rouleau en un grand carré de 1 cm d'épaisseur.
• Étalez le beurre par-dessus, à 1 cm des bords.
• Rabattez les 4 coins de la pâte vers le centre, puis étalez de nouveau en formant un rectangle 3 fois plus long, poudrez-le de sucre, passez le rouleau pour incruster dans la pâte.
• Reformez le carré en pliant la pâte en 3, laisser reposer 30 minutes.
• Étalez à nouveau en rectangle 3 fois plus long, repliez en 3 et laissez lever 30 minutes.
• Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6/7).
• Découpez 6 à 8 petits carrés dans la pâte, rabattez les coins et tassez-les en rond dans des petits moules en aluminium beurrés.
• Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 45 minutes en retournant les gâteaux dans les moules à mi-cuisson.
• Laissez refroidir sur une grille.
• Servir avec une sauce caramel au beurre salé.
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