• 500 g de gras-double (tablier de sapeur) • 1 bouquet garni • ½ bouteille de vin blanc sec • le jus d'1 citron jaune • 1 cuillère à soupe de moutarde forte • 1 œuf • 50 g de chapelure • 500 g de pommes de terre nouvelles • huile d'olive • 10 g de beurre • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Nous attirons votre attention sur le temps particulièrement long de cuisson de cette recette.
• Consultez notre article sur le gras-double.
• Découvrez notre dossier sur les produits tripiers.
Un peu d'histoire : • Cette recette tire son nom du maréchal de Castellane.
• Ce gouverneur de Lyon a ramené cette recette d'Espagne sous Napoléon III.
• Ce plat rappelle la couleur du tablier de cuir qu'il portait.
La veille, cuisson du tablier de sapeur : • Découper en 4 morceaux égaux et verser dans une cocotte.
• Ajouter le bouquet garni et couvrir largement d'eau salée.
• Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 10 heures à feu doux.
• Vérifier régulièrement pour rajouter de l'eau.
• Egoutter.
• Dans un grand plat creux, verser le vin, la moutarde, le jus de citron et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Mélanger et ajouter les morceaux de tablier.
• Laisser mariner la nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, mettre à cuire les pommes de terre, les peler une fois cuites et les découper en fines lamelles, les garder au chaud.
• Egoutter les morceaux de tablier de sapeur et les couper en lamelles de 3 cm de large environ.
• Rouler les lamelles dans les œufs battus puis dans la chapelure.
• Mettre à cuire, 3 minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude avec le beurre mélangé à 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Servir les lamelles de tablier de sapeur panées sur un lit de pommes de terre.
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