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Les bonbons en France


Le Nougat de Montélimar (Rhône–Alpes)
Dès l'Antiquité, on fabriquait du nougat dans le bassin méditerranéen. Il apparaît en France au Moyen-Age.

Aujourd'hui, il compte parmi les incontournables de la confiserie traditionnelle et c'est à Olivier de Serre, qui développa la plantation d'amandiers (et aussi de mûrier) dans la région, que Montélimar doit son nougat.

Blanc, moelleux ou dur, la recette du Nougat de Montélimar est ancestrale et n'a pas changé : du miel et du sucre, des blancs d'œufs, des amandes douces et des pistaches. La plus belle légende concernant l'origine du nougat remonte au XVIIème siècle, et raconte que l'appellation "nougat" viendrait de l'expression "tu nous gâtes" !

L'appellation "Nougat de Montélimar" est réservée aux produits contenant au moins 30% d'amandes (ou 28% d'amandes et 2% de pistache) et 25% de miel (dont au moins 7% de miel de lavande).

Il faut en moyenne 4 heures à un artisan pour cuire le nougat alors qu'un industriel a besoin de 15 minutes…
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Le Nougat de Tours (Touraine)
Le « Nougat de Tours » est un gâteau dont la recette est la suivante :
un fond de pâte sablée garni d'une marmelade d'abricots parsemée de fruits confits est recouvert d'une macaronade (blanc d'œuf et poudre d'amandes) saupoudré de sucre glace avant cuisson.
Ce gâteau est vendu par les pâtissiers, les boulangers-pâtissiers de Touraine.

Cette Pâtisserie a été oublié pendant de longues années. Un des premières recettes date de 1865 dans le livre du Cuisinier de Charles III de Monaco.

La Fabrication a repris dans les années 1970 par quelques pâtissiers tourangeaux (de Tours, pour ceux qui ne suivent pas) qui le proposaient à leur clientèle. Depuis la création de la Confrérie, sa valorisation et sa reconnaissance en font la pâtisserie de la Touraine.
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Les Fruits Confits d'Apt (Provence–Côte d'Azur)
Ce sont les Romains qui, dit-on, sont à l'origine du confisage au miel. Une méthode utilisée pour conserver les denrées périssables. Aujourd'hui, le principe du confisage consiste à remplacer le liquide contenu dans le fruit par un sirop de sucre et la ville d'Apt atteint la perfection dans cet art. Une tradition qui remonterait au séjour des papes en Avignon…
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Les Pâtes de Fruits de Provence (Provence)
L'origine de cette confiserie remonte au Moyen-Age. A cette époque, les pâtes de fruits portaient le nom de "confitures sèches" et tenaient d'une méthode de conservation des fruits qui permettait de les consommer en toutes saisons. Faites de pulpe de fruits et de sucre, ces douceurs de choix ont trouvé naturellement leur place en Provence.
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Le Calisson d'Aix (Provence)
Un losange qui rappelle un sourire… un cœur moelleux et fondant fait d'amandes douces et de melon (provenant exclusivement de melons cultivés en Provence) confit habillé d'un manteau de pain azyme (encore appelé hostie) et de sucre poli… Une boîte en carton de la même forme et de la même couleur que la friandise. C'est ainsi qu'apparaît le Calisson d'Aix.

Le calisson fit son apparition sous sa forme moderne vers 1454, à l'occasion du repas de noces de René dit le bon Roy René (Duc d'Anjou, Comte de Provence, Roi de Naples et de Sicile) avec Jeanne de Laval. A son épouse qui lui demandait le nom de ces douceurs, le Roy répondit en provençal : « Di calins souns (ce sont des calins)! Ma mie… »

Il faudra attendre l'introduction de l'amande en Provence au XVIème siècle et le développement de son négoce à Aix, pour voir sa fabrication prendre de l'ampleur.

Donné au début du XVIIème siècle en communion à la place des hosties pour prévenir toute épidémie, le calisson doit son succès à Stéphanie Bicheron qui lui consacra une confiserie à Paris en 1854.

Aujourd'hui la précision de sa fabrication et la délicatesse de sa recette sont perpétuées par les Calissonniers d'Aix (ils sont réunis au sein de l'Union des Fabricants de Calissons d'Aix).

Les puristes préfèrent que les amandes proviennent exclusivement de Provence et de Méditérannée.
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(Source : Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie - CSNC)





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