Les Haricots Tarbais

Bien à l'abri dans leur écrin, les grains de Haricots Tarbais sont le fruit du travail de la main de l'homme. Leur culture nécessite un grand soin et un savoir-faire traditionnel qui ont fait leurs preuves depuis de nombreuses années. En effet, afin de retrouver toutes leurs qualités nutritives et gustatives, les agriculteurs doivent respecter les règles drastiques établies par les cahiers de charges Label Rouge (obtenu en 1997) et Indication Géographique Protégée (IGP, acquise en 2000) notamment un ramassage exclusivement manuel.

Photo : © P. Boillaud

A la différence des autres haricots, le Tarbais est une plante grimpante qui a besoin d'un tuteur. C'est pourquoi les agriculteurs ont vite pris l'habitude de semer une graine de Haricot Tarbais au pied de chaque grain de maïs.

Un tel mode de culture oblige une cueillette gousse par gousse afin de ne pas meurtrir les grains.

Devant le grand nombre de bras que demande la récolte et l'impossible mécanisation, le Haricot Tarbais a bien failli disparaître des étals au milieu du siècle dernier.

Selon les conditions climatiques, le ramassage du sec commence à la fin du mois de septembre et peut s'étaler jusqu'à fin novembre.

Compte tenu de la floraison étagée, chaque parcelle est récoltée en un ou plusieurs passages, au fur et à mesure de la maturité des graines pour offrir aux plus fins gourmets leur subtile saveur.

90% des surfaces sont récoltées par de la main d'oeuvre saisonnière spécialement recrutée à cet effet : la filière joue ainsi un rôle économique et social non négligeable sur le territoire local. Avec près de 30 000 heures de travail au total, ce sont l'équivalent de 20 temps plein qui sont embauchés annuellement par l'ensemble de la filière.

Une fois ramassées, les gousses sont ensuite stockées chez les producteurs. Ceux-ci se chargent de les égrener avant de les livrer dans un atelier de tri et conditionnement agréé selon les critères précis des cahiers des charges Label Rouge et IGP.

Le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste.

Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité.

Cuisiné de mille et une façons, le Haricot Tarbais séduit tant par ses qualités nutritives que par son goût marqué, reconnaissable entre tous. Il peut tout aussi bien être la vedette du plat comme mettre en avant d'autres fleurons de la gastronomie. Il est souvent apprécié en cuisine pour la saveur raffinée de sa chair et peut ainsi se déguster aussi bien chaud, en garbure, dans le cassoulet, ou en velouté, que froid, en salade ou en mousse.

• 70 producteurs dans les Hautes-Pyrénées, le Gers, les Pyrénées Atlantiques et la Haute-Garonne.
• Environ 200 hectares cultivés pour une production de 200 tonnes par an.
• Plus de 250 saisonniers employés pour la récolte à la main.

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