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Légumes prêts à l'emploi :
des bénéfices nutritionnels préservés
jusqu'aux consommateurs
Les légumes en conserve ou surgelés gardent leurs qualités originelles jusqu'au consommateur : saveur, atouts nutritionnels et appétence sont ainsi au
rendez-vous ! C'est ce que met en évidence une étude bibliographique réalisée en 2006 à l'université de Gand en Belgique*.
Qu'en est-il en réalité ? Ces a priori ne sont pas fondés. L'impact des
techniques de mise en conserve et de surgélation sur les paramètres nutritionnels crée
des pertes, certes inévitables, mais minimes (comparables aux effets de la cuisson à la
maison). En effet, les process de fabrication sont parfaitement maîtrisés et les légumes
ne sont exposés que brièvement à des écarts de température importants.
Le procédé de surgélation n'altère en rien les vitamines, les minéraux, les
oligo-éléments ni même les fibres. Pour continuer à préserver leurs vertus après l'achat,
il est très important de respecter la chaîne du froid. Ainsi, il est préférable de prendre
les surgelés en dernier lors des courses et de les placer dans un sac isotherme. Au total,
ils ne devraient pas passer plus d'une heure entre le congélateur du magasin et celui du
consommateur.
Ce chauffage étant lui aussi très bref, il préserve 50 à 70 % de la vitamine B1 et au
minimum 50 % des vitamines C, B2, PP et des folates (vitamines B9). Ni les fibres, ni les
minéraux ne souffrent de la chaleur. Enfin, les antioxydants sont préservés à 80 %.
Leurs bénéfices sont quasi identiques. En effet, les légumes frais ne sont pas préparés
immédiatement après leur récolte et leurs temps de stockage souvent longs occasionnent des
pertes nutritionnelles par oxydation.
Dans l'assiette, les teneurs en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants sont
quasiment lesmêmes pour les légumes frais cuisinés à la maison et les légumes en conserve
ou surgelés. De plus, les industriels épluchent les légumes le plus finement possible afin
de préserver au mieux leurs vitamines, minéraux et fibres.
Les légumes prêts à l'emploi sont des légumes avant tout et les process de conservation
n'altèrent que très peu les nombreuses qualités nutritionnelles qui les caractérisent.
• Légumes prêts à l'emploi : de la récolte à la mise en conserve ou à la surgélation en moins de 5 heures
(*) : L'étude bibliographique sur les bénéfices
nutritionnels des fruits et légumes transformés ; Pr Dewettinck, K. Anthierens, D. Verbeken,
J. Van Camp, A. Huyghebaert, 2006, Université de Gand.
(Dossier réalisé avec l'Interprofession des Légumes en Conserve et Surgelés)
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