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Les saucisses en Rhône-Alpes
La région Rhône-Alpes est fortement "charcutière" et ce n'est cependant qu'au XIXe siècle que cette activité se développe en dehors du contexte domestique.
Le diot est une petite saucisse de porc rustique originaire de Savoie. Fraîche, elle se consomme chaude après avoir rissolé et mijoté.
Le cervelas lyonnais est une grosse saucisse courte à cuire. Sa particularité est d'être composée d'une fine farce pur porc, truffée ou pistachée. Autrefois, le cervelas
contenait également de la cervelle, d'où son nom. Il se consomme mijoté avec des légumes.
Le saucisson à cuire est d'une longueur d'environ 25 cm. Il se caractérise par un grain assez gros. Plus maigre que le cervelas, Porto, Madère, Cognac ou Banyuls peuvent entrer dans
sa composition. Il demande 40 à 60 minutes de cuisson dans un court-bouillon bien relevé. En entrée ou en plat, il aime particulièrement la compagnie des pommes de terre vapeur ou
à l'huile.
Le sabodet est originaire d'Isère. Il doit son nom à la forme de sabot qu'il avait autrefois. Également connu dans le Sud-Ouest sous le nom de coudenas, il est fabriqué à base de
tête de porc, de couenne et de viande de porc. Ce saucisson à cuire se consomme généralement chaud, en tranches épaisses.
La saucisse de magland est une aucisse à base de maigre et gras de porc haché gros, légèrement assaisonnée, relevée d'une pointe d'ail et fumée. Elle se fait cuire 20 à 30
minutes et se consomme chaude, dans une potée par exemple. La borfatte ou morfatte est une variante de la saucisse de magland mais beaucoup plus grosse.
La saucisse d'herbes est une grosse saucisse étuvée, composée à part égale de légumes verts et de porc et parfois même d'eau-de-vie. Le hachage gros est embossé sous boyau
de porc ou de boeuf.
Pour éviter la fermentation des légumes, elle doit être consommée dans la semaine qui suit sa fabrication. Vendue crue, elle doit être piquée avant de cuire doucement à l'eau
entre 30 minutes et une heure. Idéale par temps froid, elle s'accompagne de pommes de terre qui peuvent être cuites dans la même eau pour plus de saveur.
Consultez notre dossier sur les saucissses.
(Remerciements : CICT)
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