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Pourquoi la soupe revient sur nos tables ?
L'avis d'Audrey Aveaux
Cooking2000 remercie la marque Liebig pour les informations présentes dans ce dossier.
Audrey Aveaux est diététicienne.
L'enquête Suvimax, dont les résultats ont été rendus publics le
21 juin dernier, fait état d'une augmentation de la consommation
de soupe chez les Français. Les femmes notamment en
consomment 10 g de plus par jour qu'en 1994, et les hommes
suivent le mouvement. Comment interprétez-vous ce « retour » de la soupe ?
Depuis déjà de nombreuses années, diététiciens et nutritionnistes s'entendent
pour reconnaître les qualités nutritionnelles de la soupe. C'est un aliment à
« haute densité nutritionnelle ». C'est-à-dire que la soupe contient beaucoup
de micronutriments (des vitamines, des minéraux et des fibres) tout en
apportant très peu de calories et pas - ou très peu - de graisses. Le tout pour un
volume consommé conséquent ! Par exemple, un bol de 250 ml de soupe
apporte 100 Kcal, soit l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'huile pour un volume
nettement supérieur. D'une certaine manière, c'est l'aliment « diététique » par
excellence puisqu'elle apporte satiété et plaisir, qu'elle fournit des
micronutriments essentiels et qu'elle conduit à contenir la consommation de
nourriture « solide » dans des proportions raisonnables. La soupe contribue donc
positivement à l'équilibre alimentaire.
Aujourd'hui, l'intérêt pour les questions nutritionnelles est devenu très fort chez
les consommateurs, dans les medias, et au sein des pouvoirs publics à travers le
PNNS (Programme National Nutrition-Santé) notamment. La soupe contribue à
de nombreux objectifs de ce programme : augmentation de la consommation de
fruits et légumes, augmentation de la consommation de fibres, hydratation
suffisante, réduction de la part des lipides dans l'alimentation…
Il est donc logique que la soupe revienne sur le devant de la scène, et dans les
assiettes.
Faites-vous une différence entre la « soupe-maison » et les
soupes toutes prêtes ?
Du point de vue nutritionnel, non. En moyenne, les compositions sont assez
proches. En revanche, les process des fabricants de soupe peuvent intégrer une
étape de « restauration » des vitamines et minéraux . En effet, lors de la
cuisson, les vitamines et minéraux contenus dans les légumes utilisés pour la
soupe disparaissent en grande partie.
Les fabricants de soupe sont autorisés à restaurer la quantité de vitamines et de
minéraux initialement présents dans les légumes. A la maison, cette opération
ne peut être réalisée et la soupe maison est donc une soupe moins riche en
micro-nutriments.
Quant au sel qui joue un rôle d'exhausteur de goût dans les soupes toutes
prêtes, contrairement aux idées reçues, on le trouve en quantité tout à fait
raisonnable. Toutefois, il convient de ne pas les resaler, comme on le fait parfois
avec la soupe-maison.
En termes de saveur, la soupe-maison présente l'avantage de pouvoir être
« personnalisée ». On se fait la soupe qu'on préfère. Pour autant, il convient de
ne pas tomber dans une forme de routine alimentaire mais de varier ses
recettes. Les soupes liquides notamment, en briques et en bouteilles, offrent
aujourd'hui un choix important de recettes, textures, packagings… On a
maintenant des préparations d'un très bon niveau gustatif. C'est un point
essentiel car le plaisir (notamment via la diversité) est un élément central
de l'équilibre alimentaire. Pour faire simple, le plaisir gustatif se manifeste par
la sécrétion de certaines hormones qui signalent à l'organisme l'atteinte d'une
« satisfaction alimentaire ». Si cette satisfaction n'est pas réalisée lors d'un
repas, on va être tenté de la réaliser plus tard, avec un en-cas sucré par
exemple. Les veloutés, les soupes et les potages sont des aliments très
« palatables » (qui flattent le palais) et contribuent ainsi à réguler les apports
alimentaires de la journée et à éviter le grignotage. Enfin, ce plaisir doit être
renouvelé, varié, la curiosité fait partie du plaisir alimentaire, la routine au
contraire l'émousse. Des travaux de suivi sur des groupes de personnes en
surpoids ont montré que (à apport calorique égal) ceux qui disposent d'aliments
élaborés, festifs, créatifs et variés, observent mieux leur régime que ceux
auxquels on propose une alimentation monotone et fade.
Donc, qu'elle soit « maison » ou toute prête, la soupe est un aliment qui permet
de se faire plaisir et de contribuer à l'équilibre alimentaire. A ceci près que les
soupes toutes prêtes renforcent les apports en micro-nutriments.
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