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Dossier sur les produits tripiers :
le cœur
C'est un muscle (le myocarde), il est assez ferme et dépourvu de graisse.
• Le cœur de bœuf est ferme et d'un goût prononcé, il doit donc être accomodé pour être savoureux.
• Le cœur de génisse, plus tendre est plus apprécié.
• Le cœur de veau est très léger et très tendre.
• Le cœur d'agneau est généralement vendu avec le foie de l'animal sous le nom de fressure.
Nos régions ont du cœur… mais des appellations (cœu en Bourgogne, tcheur en Picardie, et cor en Provence) et des recettes différentes.
Suivant les régions, le nom du coeur change et la recette est nommée :
• Courée, Courrée ou Courrec en Normandie,
• Défarde Crestoise en Bretagne,
• Lévadette du Tricastin dans le Dauphiné,
• Ferchuse, Fersue ou Forsue en Bourgogne
• La Gascogne marie la fressure d'agneau aux pieds pour en faire l'Ambotte.
Il faut prévoir de 125 à 150 g par personne, un cœur de veau pour deux ou trois personnes, ou bien un cœur d'agneau pour les célibataires.
Le faire trancher par votre tripier, cela facilite sa préparation. Côté assaisonnement, ajouter un peu d'ail et de persil en fin de cuisson : c'est un délice !
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
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