Les produits tripiers :
le foie

Le foie a toujours constitué un mets de choix que l'on réservait aux chefs, aux chasseurs et aux guerriers car on pensait qu'en manger rendait plus fort. • C'est une des glandes de l'appareil digestif. • Le prix, le goût et la texture diffèrent en fonction de l'animal auquel il appartient. • Le foie de bœuf est souvent vendu sous l'appellation foie de génisse, il est assez fin et moins cher que le foie de veau. • Le foie de veau est très fin, de saveur délicate et tendre. La restauration le met à l'honneur dans ses menus. • Le foie d'agneau est également très tendre. • Au moment de l'achat, le foie doit être d'apparence humide et brillante, à la texture un peu élastique. • Il faut le consommer dans les 24 heures (au plus) après l'achat et toujours le placer au réfrigérateur. • Le foie supporte bien la congélation. Les tranches, essuyées et enveloppées individuellement dans un film transparent, puis glissées dans un sac pour congélation, sont congelées au bout de 5 heures et se conservent de 5 à 6 mois. • La décongélation n'est pas nécessaire, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est conseillée. • Il faut prévoir de 100 à 125 g par personne. • Pour rester tendres, les foies ne doivent pas être saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 minutes par face suffisent. Il doit se déguster rosé à coeur. Avant de cuire les tranches de foie, les tremper 10 minutes dans du lait : elles acquièrent ainsi une tendreté et une richesse incroyables. • Bacon, oignons, échalotes ou champignons poêlés constituent des ingrédients de choix pour l'accompagner. • La façon la plus simple de cuisiner le foie de veau ou d'agneau en tranches est à la poêle ou au gril avec une noisette de beurre, on parlera de foie de veau (ou d'agneau) sauté. Le foie de boeuf (génisse) est meilleur longuement braisé. • Le foie est riche en minéraux (fer, cuivre et zinc) et en vitamine A. • Le foie de génisse est particulièrement riche en fer (5,8 mg / 100 g contre 2,3 mg dans le foie de veau). • Concernant le zinc, 100 g de foie de veau couvrent 100% des Apports Journaliers Recommandés (AJR), les foies de boeuf ou d'agneau atteignent 30% des AJR. • Le foie est un aliment de haute valeur nutritionnelle : entre 100 et 150 Kcal pour 100 g. Poêlé, le foie contient moins de 6% de lipides.  Les recettes nouvelles ou mises-à-jour apparaissent avec cette image. Cliquez sur le bouton situé en haut d'une recette pour indiquer que vous l'aimez. Les crédit-photos sont indiqués dans les recettes. Si vous ne trouvez pas votre recette, utilisez notre moteur de recherche. (Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)