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Les produits tripiers :
le foie
Le foie a toujours constitué un mets de choix que l'on réservait aux chefs, aux chasseurs et aux guerriers car on pensait qu'en manger rendait plus fort.
C'est une des glandes de l'appareil digestif. Le prix, le goût et la texture diffèrent en fonction de l'animal auquel il appartient.
Le foie de bœuf est souvent vendu sous l'appellation foie de génisse, il est assez fin et moins cher que le foie de veau.
Le foie de veau est très fin, de saveur délicate et tendre. La restauration le met à l'honneur dans ses menus.
Le foie d'agneau est également très tendre.
Au moment de l'achat, le foie doit être d'apparence humide et brillante, à la texture un peu élastique.
Il faut prévoir de 100 à 125 g par personne, le consommer dans les 24 heures (au plus) après l'achat et
toujours le placer au réfrigérateur. Le foie supporte bien la congélation. La décongélation n'est pas
nécessaire avant cuisson mais une remise en température, quelques heures au réfrigérateur est toutefois
recommandée.
Pour rester tendres, les foies ne doivent pas être saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 minutes par face suffisent. Il doit se déguster rosé à coeur. Avant de cuire les
tranches de foie, les tremper 10 minutes dans du lait : elles acquièrent ainsi une tendreté et une richesse incroyables.
Bacon, oignons, échalotes ou champignons poêlés constituent des ingrédients de choix pour l'accompagner.
La façon la plus simple de cuisiner le foie de veau ou d'agneau en tranches est à la poêle ou au gril avec une noisette de beurre, on parlera de
foie de veau (ou d'agneau) sauté. Le foie de boeuf (génisse) est meilleur longuement braisé.
Le foie est riche en minéraux (fer, cuivre et zinc) et en vitamine A. Le foie de génisse est particulièrement riche en fer (5,8 mg / 100 g contre 2,3 mg dans le foie de
veau). Concernant le zinc, 100 g de foie de veau couvrent 100% des Apports Journaliers Recommandés (AJR), les foies de boeuf ou d'agneau atteignent 30% des AJR.
Le foie est un aliment de haute valeur nutritionnelle : entre 100 et 150 Kcal pour 100 g. Poêlé, le foie contient moins de 6% de lipides.
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(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)
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