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Les produits tripiers :
le foie


Le foie a toujours constitué un mets de choix que l'on réservait aux chefs, aux chasseurs et aux guerriers car on pensait qu'en manger rendait plus fort.



• C'est une des glandes de l'appareil digestif.
• Le prix, le goût et la texture diffèrent en fonction de l'animal auquel il appartient.
• Le foie de bœuf est souvent vendu sous l'appellation foie de génisse, il est assez fin et moins cher que le foie de veau.
• Le foie de veau est très fin, de saveur délicate et tendre. La restauration le met à l'honneur dans ses menus.
• Le foie d'agneau est également très tendre.



• Au moment de l'achat, le foie doit être d'apparence humide et brillante, à la texture un peu élastique.
• Il faut le consommer dans les 24 heures (au plus) après l'achat et toujours le placer au réfrigérateur.
• Le foie supporte bien la congélation. Les tranches, essuyées et enveloppées individuellement dans un film transparent, puis glissées dans un sac pour congélation, sont congelées au bout de 5 heures et se conservent de 5 à 6 mois.
• La décongélation n'est pas nécessaire, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est conseillée.



• Il faut prévoir de 100 à 125 g par personne.
• Pour rester tendres, les foies ne doivent pas être saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 minutes par face suffisent. Il doit se déguster rosé à coeur. Avant de cuire les tranches de foie, les tremper 10 minutes dans du lait : elles acquièrent ainsi une tendreté et une richesse incroyables.
• Bacon, oignons, échalotes ou champignons poêlés constituent des ingrédients de choix pour l'accompagner.
• La façon la plus simple de cuisiner le foie de veau ou d'agneau en tranches est à la poêle ou au gril avec une noisette de beurre, on parlera de foie de veau (ou d'agneau) sauté. Le foie de boeuf (génisse) est meilleur longuement braisé.



• Le foie est riche en minéraux (fer, cuivre et zinc) et en vitamine A.
• Le foie de génisse est particulièrement riche en fer (5,8 mg / 100 g contre 2,3 mg dans le foie de veau).
• Concernant le zinc, 100 g de foie de veau couvrent 100% des Apports Journaliers Recommandés (AJR), les foies de boeuf ou d'agneau atteignent 30% des AJR.
• Le foie est un aliment de haute valeur nutritionnelle : entre 100 et 150 Kcal pour 100 g. Poêlé, le foie contient moins de 6% de lipides.


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(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)





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