Veau du Limousin IGP

C'est au début du 13 siècle quue le petit de la vache prend le nom de « veau » dérivé de vitellus - signifiant « jaune d'oeuf » - en référence aux oeufs qui étaient traditionnellement ingérés par le petit bovidé. Le veau de France était en effet exclusivement nourri de lait maternel et d'oeufs ce qui a fait sa renommée et celle du « Veau qui tête » (à ne pas confondre avec la tête de veau), restaurant situé non loin du Châtelet à Paris au 16 siècle.

Jusqu'à années 50, tous les veaux de boucherie produit en France et en Union Européenne étaient des veaux nourris au pis de la mère. Le développement de la production industrielle du veau de boucherie a provoqué une forte régression de la production traditionnelle de veaux nourris au pis. Le produit était considéré par la plupart des prescripteurs du développement agricole comme étant amené à disparaître. Grâce aux démarches de qualité, ce mode de production a été préservé et modernisé, à la grande satisfaction des gastronomes.

Le Veau du Limousin est élevé principalement sur les trois départements du Limousin à savoir la Corrèze (près de 90% des tonnages labellisés), la Creuse et la Haute-Vienne ainsi que dans la Dordogne et la Charente et des cantons limitrophes.

Cette terre connaît un climat équilibré de type océanique, favorisant le développement de riches prairies.

Photo : © P.L. Viel
Valéry Drouet

Le savoir-faire des éleveurs de veau sous la mère relève d'une grande tradition limousine.

Il se caractérise par un temps passé auprès des bêtes, largement supérieur aux élevages en batterie.

Cette implication exceptionnelle des producteurs limousins et la petite taille des exploitations – une quinzaine de veaux en moyenne – permettent des soins attentifs et personnalisés pour chaque animal.

La filière veau du Limousin regroupe 2 300 éleveurs (source : Limousin Promotion)

Les veaux sont issus à 95% de la race Limousine et des races Charolaises et Salers : des races réputées pour la qualité de leur viande.

Les veaux, nés sur l'exploitation ou adoptés avant 3 semaines, reçoivent deux tétées par jour pendant toute leur croissance.

Parfois et lorsque les vaches manquent de lait, l'alimentation est complétée par le lait d'une autre vache nourrice ou reconstitué.

Ils sont abattus entre 90 et 165 jours. Le poids des carcasses varie de 85 à 170 kg.

Les matières grasses nobles, contenues dans le lait maternel, donnent à la viande du veau du Limousin, un incroyable fondant et un goût subtil de noisette.

Sa fine chair blanche, délicieusement onctueuse, ravit les amateurs de belles sensations gourmandes.

Le Veau Fermier du Limousin est commercialisé sous la marque « Blason Prestige » dans 400 boucheries traditionnelles et est également présent dans 75 moyennes surfaces.

Au total 17 000 veaux ont été certifiés en 2007. Le logo IGP garantit au consommateur l'origine du produit et le Label Rouge, la qualité supérieure du produit.

Découvrez toutes nos recettes à base de veau.

(En collaboration avec Veau du Limousin IGP et Limousin Promotion)

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