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Salon International
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Le Sbrinz AOC
Photo : © Fromages de Suisse
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Le Sbrinz



Fromage de corps et de caractère, le Sbrinz AOC s'inspire de la force et de la magie des paysages de la Suisse centrale : montagnes majestueuses et vallées tourmentées.
L'histoire du Sbrinz remonte au XIIIème siècle, de premiers écrits datés de 1530 en font mention. Comme à cette époque, le fromage est aujourd'hui encore fabriqué à base d'excellent lait cru.
Au XVII ème siècle, sa saveur unique en fait une monnaie d'échange des commerçants qui troquaient leurs meules dorées et bien fermes aux Italiens contre du riz et du vin…. Et la légende raconte que c'est ainsi que le Sbrinz a donné envie aux Italiens de produire leur propre fromage à pâte extra dure !



En 2002, le nom du Sbrinz a été habillé d'une AOC qui en 2008 engage les 22 fromageries de plaine et 10 fromageries d'alpage à respecter toutes les étapes de la production ancestrale et garantit ainsi l'excellence inimitable du Sbrinz.
Depuis plus de 500 ans, ce fromage au goût corsé est fabriqué selon une tradition transmise de générations en générations, en harmonie avec la nature, les animaux et l'homme. C'est un des seuls fromages au monde à être affiné verticalement.
À pâte pressée cuite, au lait cru entier et à 45% de M.G, il faut environ 500 litres de lait pour fabriquer une meule de Sbrinz, d'un poids d'environ 30 à 40 kg. Son affinage nécessite au minimum 16 mois et peut durer jusqu'à 3 ou 4 ans.


Le Sbrinz AOC
Photo : © Fromages de Suisse Après avoir trempé pendant 18 jours dans un bain de saumure qui lui confère sa saveur si particulière, le fromage est d'abord séché, posé sur la tranche, ce qui favorise la circulation d'air.

Il est ensuite affiné pendant 16 mois minimum, jusqu'à 36 mois, dont plusieurs semaines à plus de 20°C pour permettre d'obtenir un aspect luisant de la croûte.

À pâte extra dure, ce fromage est si ferme qu'on peut entreposer les meules entières sur la tranche sans qu'elles se déforment !

(Photo : © Fromages de Suisse)



Son goût évoque les verts alpages et leurs herbes parfumées. Plus le Sbrinz est affiné, plus son bouquet est aromatique et corsé. Ce fromage à pâte extra dure ne développe tout son arôme qu'au bout de 2 ans environ. Par conséquent, plus il est vieux, plus il est « chüstig » (relevé).



Le Sbrinbz AOC étant un fromage à pâte extra-dure, il est déconseillé de le trancher (sinon, attention à vos doigts). On le brise à l'aide d'un poiçon dans le cas d'un fromage à maturité (24 à 30 mois d'affinage) afin d'obtenir des éclats présentant une belle structure. Le Sbrinz d'alpage est pour sa part affiné pendant 36 mois.

Le Sbrinz est aussi le fromage râpé suisse par excellence. Il sera merveille dans les plats au four, ou gratins. Vous pouvez le conserver au congélateur et en prélevez juste ce dont vous avez besoin.

Pour les rebibes, il faut utiliser du Sbrinz jeune (de 20 à 24 mois d'affinage). Le mot "rebibe" est un mot que l'on trouve dans le vocabulaire suisse (on pourrait aussi dire une tranche, un copeau ou une lichette en langage familier).



Le Sbrinz sera délicieux en cuisine avec de nombreuses recettes.



L'AOC du Sbrinz date de 2002.

(En collaboration avec Fromages de Suisse)




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