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Les Fromages de Suisse : La Tête de Moine
Le berceau de la Tête de Moine AOP se situe en plein coeur des pâturages du Jura suisse. Son périmètre de fabrication comprend les zones de montagne de l'arc jurassien suisse, des
districts des Franches Montagnes, de Porrentruy, de Moutier, de Courtelary.
Les premières traces de sa fabrication sont datées du XIIème siècle dans l'abbaye de Bellelay, où les moines furent à l'origine de sa recette. La Tête de Moine AOP était
alors appelée « Fromage de Bellelay ». Ce n'est que six siècles plus tard que la dénomination « Tête de Moine » apparaît en 1790.
La naissance de ce terme est probablement liée à la ressemblance du fromage décalotté et la tonsure des religieux.
Photo : © DR |
Son manège, à la Tête de Moine AOP, ce sont les papilles…
Installé sur sa Girolle® ou Pirouete® (l'appareil qui va vous permettre de faire des rosettes de fromage), ce fromage a toutes les allures d'une boîte à musique dont l'air reprend
des notes délicieusement parfumées.
Le jeu de la lame métallique, en rotation sur sa pâte, sculpte d'élégantes rosettes à la forme onduleuse. Ainsi se révèlent tous ses arômes exquis.
Avec sa pâte mi-dure et lisse, il est initialement un fromage d'été, dont la production est limitée à quelques ateliers artisanaux au cœur du Jura Suisse.
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Photo : © DR |
Au palais, son fondant est une savoureuse surprise.
Seules 9 fromageries fabriquent la Tête de Moine AOP, selon des méthodes traditionnelles et l'exigence de son cahier des charges d'Appellation d'Origine Contrôlée.
La Tête de Moine AOP est un fromage singulier, il n'a pas d'égal.
Son interprétation en recettes ne cesse de surprendre pour la finesse de ses parfums et pour son apparence esthétique. Les contours arrondis des Rosettes magnifient d'un tour de main les
assiettes. C est le détail gourmand, astucieux et décoratif de l'été, pour orner les plats et à picorer à l'apéritif.
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En sandwich « So Chic » : en insérant trois Rosettes de Tête de Moine AOP entre deux tranches de pain Ciabatta, une belle feuille de sucrine, une belle tranche de tomate juteuse, deux
tranches de jambon ibérique.
En délicieux amuse-bouches à l'apéritif : en déposant tout simplement une Rosette de Tête de Moine AOP, sur un morceau de pâte feuilletée cuite au four, préalablement découpée
avec un emporte-pièce.
En salade : pour surprendre ses amis qui sonnent à l'improviste : déposer furtivement deux Rosettes de Tête de Moine AOP sur des feuilles de roquette préalablement arrosées
d'un filet d'huile d'olive. Y intégrer ensuite des gésiers de canards finement découpés
Photo : © DR |
Le fromage Tête de Moine est AOP depuis mars 2001.
• Ce fromage est fabriqué dans 10 fromageries selon un cahier des charges très strict.
• Hauteur : 70 à 100% du diamètre
• Diamètre : 10 à 15 cm
• Poids : 700 g à 1 kg
• Type de lait : lait cru de montagne selon le cahier des charges AOP
• Affinage : 2,5 mois minimum sur planches d'épicéa. Brossage eau+sel
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• L'interprofession du fromage Tête de Moine vend un appareil appelé Rosomat permettant de racler simplement et rapidement le fromage éponyme.
• Cet appareil est destiné aux fromagers qui souhaitent vendre des rosettes de fromage à leurs clients, mais aussi pour ceux qui souhaitent avoir une manipulation hygiénique.
• Pour en savoir plus, visitez le site www.tetedemoine.ch.
Photo : © DR |
Il est rare de découvrir des arômes encore inconnus d'un fromage aux origines séculaires. Et pourtant, dans son emballage doré, La Tête de Moine AOP Réserve en révèle de nouveaux au palais et surprend
en cette fin d'année.
La Tête de Moine AOP Réserve se distingue par une durée de maturation en cave humide d'au moins 4 mois.
C'est sur des planches d'épicéa que ce fromage se repose et s'enrichit de tous ses bouquets aux notes subtiles. Tout ce temps passé en cave, plus long, lui confère un goût franc
et plus corsé. Sa texture s'en trouve aussi quelque peu modifiée. Sa pâte est plus fine et plus onctueuse.
Les vagues légères de ses délicates Rosettes ont leur place toute trouvée sur les plateaux des fêtes.
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A noter dans vos agendas, la première Fête de la Tête de Moine se tiendra à Bellelay (en Suisse) les 30 avril et 1er mai 2016.
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