• 4 endives • 12 noix de Saint-Jacques • 1/2 citron • 1 cuillère à soupe de beurre clarifié • 1 cuillère à café de sucre semoule • 1 bouquet de ciboulette
Ingrédients pour la sauce vineuse : • 30 g de beurre • 60 g d'échalotes hâchées • 20 cl de vin rouge corsé • 20 cl de fond de veau • 1 gousse d'ail coupée en deux • sel • poivre du moulin
• Commencez par préparer la sauce en faisant suer les échalotes hâchées dans une poêle avec le beurre.
• Ajoutez le vin rouge et faîtes réduire de moitié.
• Ajoutez le fond de veau, les 2 moitiés de gousses d'ail, une pointe de sel et du poivre.
• Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, puis réservez.
• Préparez les endives en les effeuillant feuille par feuille puis émincez-les dans le sens de la longueur.
• Dans une poêle anti-adhésive, faîtes cuire les noix de Saint-Jacques avec une cuillère de beurre clarifié (une minute de chaque côté).
• Faîtes cuire les endives dans une poêle avec le beurre, la cuillère à café de sucre ainsi que le jus de citron.
• Ajoutez la ciboulette que vous aurez ciselée.
• Salez et poivrez.
• Disposez les endives au fond de chaque assiette puis posez les noix de Saint-Jacques.
• Nappez de sauce bien réduite.
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