Photo : © CIGC
Ingrédients :
Ingrédients pour les Feuillantines :
• 2 oeufs
• 100 g de farine
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 100 g de Comté
• 10 noix
• 2 pincées de sel
Ingrédients pour la Sauce :
• 2 échalotes
• 1 noix de beurre
• 20 cl de Savagnin (ou vin blanc sec du Jura)
• 20 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche
Ingrédient pour la Sauce Béchamel :
• 20 g de farine
• 20 g de beurre
• 25 cl de lait
• 150 g de Comté
• 100 g de crevettes décortiquées
• sel
• cayenne
• muscade
Ingrédient pour la préparation du carrelet :
• 8 petits filets de carrelet
• 1 cuillère à soupe de farine
• 30 g de beurre
• 1 filet d'huile.
• sel
• poivre
Les conseils de Cooking2000 :
• Ce plat très simple sera délicieux accompagné d'un vin de cépage Savagnin ou Chardonnay du Jura, ou d'un vin de Pays de Franche-Comté servi frais.
• Retrouvez sur Cooking2000 les détails de la préparation de la sauce Béchamel
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Feuillantines de Carrelet
Sauce Savagnin au Comté
Les différentes étapes :
Préparation des feuillantines :
• Dans une jatte, mélangez au fouet l'oeuf entier et un blanc, la farine, le sel et l'huile.
• La pâte doit être remuée le moins possible et être bien lisse.
• Sur plaques beurrées, disposez la pâte en galettes fines (diamètre de 6 cm).
• A l'aide d'une cuillère à soupe, saupoudrez-les de noix hachées et de Comté râpé.
• Faites cuire à four chaud à Thermostat 6/7 (210°C) pendant 10 minutes environ.
Préparation de la sauce Savagnin et Comté :
• Dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre.
• Ajoutez le Savagnin et le fumet de poisson.
• Faites réduire de moitié. Ajouter la crème et faites bouillir de nouveau pour obtenir une sauce nappante.
Préparation de la sauce béchamel :
• Faites une béchamel et mélangez-la à la réduction.
• Ajouter le Comté râpé et les crevettes.
• La sauce doit être légèrement nappante (détendez-la au besoin avec un peu d'eau ou de lait).
• On peut colorer la sauce avec un peu de concentré de tomate.
Préparation des carrelets :
• Détaillez les filets en 3 ou 4 morceaux
• Salez, poivrez et farinez; sautez-les brièvement à la poêle avec le beurre et l'huile.
• Disposez la sauce au fond des assiettes et superposez le poisson et les feuillantines.
Recette créée et réalisée par Emily Gallet
Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC)
Tous droits de reproduction réservés
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CIGC
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