Photo : © Brasseurs de France
Ingrédients :
• 4 beaux filets de Saint Pierre
• 8 huîtres n° 2
• 50 cl de Bière de Mars
• 1 cuillère à soupe d'olives noires hachées
• Le jus et le zeste râpé d'un citron vert
• 1/2 botte de coriandre hachée
• 3 g. d'agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)
• 4 cuillères à café de caviar de hareng
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Les conseils de Cooking2000 :
• L'agar-agar (extrait d'algue) se présente soit sous forme de petites lanières
translucides, chiffonnées, de couleurs variées, soit sous la forme de pains ou de poudre.
• Le Saint-Pierre est un poisson qui ressemble au turbot, assez cher. Sa chaine est très fine.
• Les arêtes du Saint-Pierre peuvent permettre de préparer un fumet.
• Retrouvez notre dossier sur la Bière de Printemps.
• Consultez toute nos recettes à base de bière.
• La bière : Sachez l'apprécier et la déguster avec modération.
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Tartare de Saint-Pierre et huîtres,
gelée de bière de mars
Les différentes étapes :
• Ouvrir les huîtres et filtrer leur jus avant de les hacher grossièrement.
• Réserver le tout.
• Pour préparer la gelée de bière de mars, faire frémir le jus dans une casserole avec la moitié de la bière de mars.
• Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition ou si vous utilisez de la gélatine, la faire fondre hors du feu.
• Ajouter le reste de la bière de Mars et faire prendre au réfrigérateur.
• Couper les filets de Saint-Pierre en petits cubes.
• Dans un bol, mélanger les dés de Saint-Pierre avec les olives noires hachées, l'huile d'olive, le zeste et jus de citron et les huîtres hachées.
• Sortir la gelée de bière du frais et la gratter à la fourchette puis l'ajouter au contenu du bol.
• Mélanger délicatement.
• Répartir dans des coupes à champagne.
• Faire mousser un verre de bière puis récupérer la mousse.
• La poser au-dessus du tartare.
Servir immédiatement avec une cuillère de caviar de hareng et des toasts grillés.
Une recette de Flora Mikula
Chef du restaurant "Les Saveurs de Flora"
36 avenue George V, 75008 Paris
© Brasseurs de France
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation des Brasseurs de France.
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