• 80 g de beurre • 8 cl de Poulsard (vin du Jura) • 1 échalote • 1 kg de filet de sandre
Ingrédients pour la garniture : • 160 g de riz • 50 g de raisin blond sec • 50 g d'amandes éffilées • 4 cl d'huile d'olive
Les conseils de Cooking2000 : • Le Poulsard ou Ploussard vient du mot local plousse, ou prunelle, dont les grains ont la même couleur et parfois la même forme. Il est propre au Jura, notamment à
Arbois.
• Consultez notre dossier sur les vins du Jura.
• Mettre les échalotes ciselées et le Poulsard dans une casserole.
• Faire réduire à sec le Poulsard à feu moyen.
• Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
• Une fois réduit ajouter le beurre en fouettant énergiquement, ce qui fera l'émulsion et donnera toute sa consistance à la sauce.
• Dès que tout le beurre est incorporé, retirer du feu.
• Passer la sauce au chinois (ou autre filtre fin) pour enlever les échalotes.
• Assaisonner selon votre goût.
• Pour garder la sauce au chaud, utiliser un bain marie.
• Elle ne doit surtout pas rebouillir.
• Cuire le sandre dans un cuit-vapeur ou dans un bouillon avec des aromates (thym, laurier, sel, poivre…).
• Faire colorer le riz avec l'huile d'olive.
• Mouiller à l'eau et laisser cuire à feu doux
• Au bout de 15 minutes mettre le raisin et les amandes.
• Servir le tout bien chaud sur assiette ou dans un plat.
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