Les différentes étapes : • Fendez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et émincez-les.
• Lavez dans un bon volume d'eau, égouttez et faites cuire pendant 3 minutes dans une casserole avec un peu d'eau ou au cuiseur vapeur.
• Salez, poivrez.
• Eplucher les betteraves et coupez 12 tranches fines.
• Découpez des ronds à l'emporte pièce et gardez les chutes.
• Pour préparer la sauce, mixez les chutes avec le vinaigre de framboise, sel et poivre.
• Passez à la passoire fine et réservez dans une casserole.
• Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et colorez les noix de St Jacques sur les 2 faces pendant 3 minutes.
• Sur chaque assiette, disposez un peu de fondue de poireaux, une tranche de betterave et une noix de St-Jacques.
• Reproduire trois fois.
• Versez, par petites touches, la sauce que vous aurez préalablement fait tiédir.
• Terminez en saupoudrant d'une pincée de sel de Guérande et d'un tour de moulin à poivre.
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