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Photo : Nicolas Louis pour le CIFC
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Le Cabécou du Périgord



Le terme « cabécou » tire son origine de la langue occitane. Altération de cabre qui signifie « chèvre » à laquelle est ajouté le diminutif cou, il signifie littéralement « petite chèvre ». Ce nom est employé dans tout le pays occitan, et plus précisément tout le long de la frontière géographique sud du Massif Central en Pays d'Oc.

Il définit à l'origine un petit fromage populaire fabriqué et consommé par les ménagères. S'il existe une douzaine de variantes de cabécous dont le nom est attaché au terroir d'origine, le mot cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre (on les appelait autrefois « fromages de crème »). Depuis 1992, le Cabécou du Périgord est protégé par une marque collective. La production, à la ferme ou en laiterie, doit répondre à un cahier des charges d'élevage et de fabrication.



Le Cabécou du Périgord doit impérativement être fabriqué et affiné en Périgord avec du lait produit en Périgord. Le moulage effectué à partir d'un caillé lactique pré-égoutté permet d'obtenir un fromage après affinage de 50 à 57 mm de diamètre, à angles vifs.



Sa texture est fine et onctueuse et sa croûte uniforme, de couleur jaune pâle sans développement de moisissures autres que le géotricum. L'affinage de ce petit palet d'un poids de 35 à 40 g ne doit pas être inférieur à 7 jours.
Principalement consommé « jeune », il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé.



Le Cabécou du Périgord peut être consommé nature, à l'apéritif nappé de noix confites du Périgord, de miel, ou de sève d'érable. En fin de repas, il trouve sa place tout simplement sur un plateau de fromages. Il peut aussi être cuisiné et servi chaud, soit en entrée accompagné d'une salade, soit en plat principal.

Pour l'accompagner, on choisira de préférence un vin de Bergerac rouge ou blanc sec suivant la recette et sa place dans le repas.

Le Cabécou du Périgord se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).




(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)





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