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La Tomme de chèvre de Savoie
La tomme était, à l'origine, un produit de report à usage familial. C'est à partir du XVII ème siècle que la
constitution de quelques grands troupeaux caprins tant en Savoie qu'en Haute-Savoie avec une plus grande concentration
dans les vallées d'Abondance, de la Maurienne et de la Tarentaise, a contribué à la fabrication en plus grande quantité de
la tomme de Savoie. Climat rude, montagnes imposantes et escarpées, tradition pastorale remontant à plusieurs siècles : le
décor est planté. La tomme de chèvre de Savoie se présente sous des tailles variées et des noms liés au lieu de
fabrication, comme le Chèvraillon. Elle est l'expression d'une nature exigeante et puissante associée à un savoir-faire
fermier ancestral. Il ne faut pas confondre la tomme de chèvre de Savoie avec la
tomme de Savoie (au lait de vache).
Fabriquée de manière traditionnelle, à partir de lait cru, entier et emprésuré, la tomme de chèvre de Savoie appartient
à la famille des pâtes pressées non cuites. Le caillé obtenu est tranché, brassé, puis réchauffé. Il est ensuite versé
délicatement dans des faisselles, à la louche. Après un égouttage sur planche, en cave, le fromage est démoulé, salé à sec
et frotté recto-verso. La durée de l'affinage varie de 5 à 8 semaines, selon la taille du fromage.
La taille, le poids et l'épaisseur de la tomme varient selon la quantité de lait disponible : le fromage peut se
présenter sous la forme d'une « tomette » de 8 cm de diamètre, de 4 cm d'épaisseur et pesant 300 gr ou bien d'une tomme
plus importante de 32 à 33 centimètres de diamètres et de 7 centimètres d'épaisseur, pouvant peser jusqu'à 5 ou 6 kilos.
La tomme de chèvre de Savoie offre, sous sa croûte fleurie bleutée à grise, une pâte moelleuse de couleur blanche qui
dégage un arôme au goût de chèvre prononcé, délicatement fruité et qui s'accompagne souvent d'une saveur suave de
noisette…
La tomme de chèvre de Savoie est utilisée dans plusieurs recettes qui soulignent son authenticité, notamment en
gratin avec des pommes de terre, en raclette, … Qu'il s'agisse d'une tomette ou d'une tomme, elle se dégustera avec
bonheur avec du pain frais. Cette savoureuse spécialité fromagère se marie très bien avec des vins blancs de la région
comme l'Apremont, l'Abymes ou une des nombreuses Roussettes de Savoie !
La Tomme de chèvre de Savoie se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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