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Tomme de chèvre de Savoie
Photo : Nicolas Louis pour le CIFC
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La Tomme de chèvre de Savoie



La tomme était, à l'origine, un produit de report à usage familial. C'est à partir du XVII ème siècle que la constitution de quelques grands troupeaux caprins tant en Savoie qu'en Haute-Savoie avec une plus grande concentration dans les vallées d'Abondance, de la Maurienne et de la Tarentaise, a contribué à la fabrication en plus grande quantité de la tomme de Savoie. Climat rude, montagnes imposantes et escarpées, tradition pastorale remontant à plusieurs siècles : le décor est planté. La tomme de chèvre de Savoie se présente sous des tailles variées et des noms liés au lieu de fabrication, comme le Chèvraillon. Elle est l'expression d'une nature exigeante et puissante associée à un savoir-faire fermier ancestral. Il ne faut pas confondre la tomme de chèvre de Savoie avec la tomme de Savoie (au lait de vache).



Fabriquée de manière traditionnelle, à partir de lait cru, entier et emprésuré, la tomme de chèvre de Savoie appartient à la famille des pâtes pressées non cuites. Le caillé obtenu est tranché, brassé, puis réchauffé. Il est ensuite versé délicatement dans des faisselles, à la louche. Après un égouttage sur planche, en cave, le fromage est démoulé, salé à sec et frotté recto-verso. La durée de l'affinage varie de 5 à 8 semaines, selon la taille du fromage.



La taille, le poids et l'épaisseur de la tomme varient selon la quantité de lait disponible : le fromage peut se présenter sous la forme d'une « tomette » de 8 cm de diamètre, de 4 cm d'épaisseur et pesant 300 gr ou bien d'une tomme plus importante de 32 à 33 centimètres de diamètres et de 7 centimètres d'épaisseur, pouvant peser jusqu'à 5 ou 6 kilos.
La tomme de chèvre de Savoie offre, sous sa croûte fleurie bleutée à grise, une pâte moelleuse de couleur blanche qui dégage un arôme au goût de chèvre prononcé, délicatement fruité et qui s'accompagne souvent d'une saveur suave de noisette…



La tomme de chèvre de Savoie est utilisée dans plusieurs recettes qui soulignent son authenticité, notamment en gratin avec des pommes de terre, en raclette, … Qu'il s'agisse d'une tomette ou d'une tomme, elle se dégustera avec bonheur avec du pain frais. Cette savoureuse spécialité fromagère se marie très bien avec des vins blancs de la région comme l'Apremont, l'Abymes ou une des nombreuses Roussettes de Savoie !

La Tomme de chèvre de Savoie se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).




(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)





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