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Chandeleur 2021
2 février 2021
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Ingrédients :
Ingrédients pour le veau :
400 g de tendron
400 g d'épaule
400 g de flanchet
1 os (crosse) coupé en 2 par votre boucher

Ingrédients pour le bouillon :
1 oignon piqué de 3 clous de girofles
1 blanc de poireau
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre blanc
2 pincées de fleur de sel
1 grosse carotte en tranches
quelques branches de persil

Ingrédients pour la garniture :
2 verres de riz blanc
2 gros champignons de Paris
4 petites carottes
4 radis ronds et rouges

Ingrédients pour la sauce :
40 g de beurre
2 cuillerées à café de fécule de maïs 
4 cuillerées à soupe de crème épaisse
1 jaune d'œuf
½ jus de citron jaune
½ gousse de vanille (idéalement de Tahiti)
fleur de sel
poivre


Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur le veau et découvrez nos recettes à base de veau.
• Utiliser un autocuiseur afin de réduire le temps de cuisson par deux.
• Pour la garniture, possibilité d'ajouter d'autres légumes en fonction des saisons : topinambour, navet…

Recette
Blanquette de veau en noir et blanc


Blanquette de veau en noir et blanc
Photo : © Veau de la Pentecôte / Amélie Roche – Stylisme : Bérengère Abraham
Photo :
© Amélie Roche
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette de Bruno Verjus
Stylisme : Bérengère Abraham

© Collective du Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


• Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide.
• Ajouter les os et les ingrédients du bouillon.
• Porter très doucement à ébullition.
• Écumer les impuretés.
• Cuire deux heures à petits bouillons.
• Si besoin, dégraisser le bouillon.

• Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen.

• Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz.

• Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les radis et les carottes.

• Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs.
• Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer.
• Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement.
• Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron.
• Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Verser cette préparation dans la sauce.
• Incorporer le jaune d'œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange.
• Rectifier l'assaisonnement.

• Tapisser le fond des assiettes avec le riz.
• Disposer quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourer de sauce.
• Émincer finement les champignons crus et les répartir sur le veau.
• Servir très chaud.




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