• 4 cervelles d'agneau ou 2 cervelles de veau • 1 œuf • 2 cuillères à soupe de farine blanche • 2 cuillères à soupe de noisettes concassées • 2 cuillères à soupe de pistaches concassées • 1 citron jaune • 1 citron vert • huile d'olive • vinaigre • sel
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
• La cervelle est l'appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie.
• Retrouvez notre dossier sur la cervelle.
• En Bourgogne, la cervelle est appelée Sarvelle, et en Provence Cervea.
Cervelles en panure de noisette, pistache au citron vert
• Laissez baigner les cervelles 15 minutes dans de l'eau vinaigrée.
• Puis sous l'eau du robinet, ôtez la fine membrane qui les entoure.
• Pressez le citron jaune, versez le jus dans une casserole d'eau.
• Salez et portez à ébullition.
• Baissez le feu et mettez les cervelles à pocher (10 minutes pour les cervelles d'agneau et 15 minutes pour les cervelles de veau).
• Égouttez. Coupez les cervelles en quatre pour les cervelles d'agneau ou en huit pour les cervelles de veau.
• Préparez la panure : battez l'œuf en omelette ; versez les 2 cuillères à soupe de farine dans une assiette creuse ; mélangez dans un bol les noisettes et les pistaches concassées. Passez successivement les morceaux de cervelles dans la farine, dans l'œuf battu, puis dans le mélange noisettes/pistaches.
• Mettez une poêle à chauffer avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites dorer les morceaux de cervelles panées 5 minutes.
• Servez chaud avec des quartiers de citron vert.
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