Triples côtes de veau
à l'émulsion noix-café

Photo : © Edouard Sicot

Personne(s) : 6 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette d'Eric Solal Magazine "Marie Claire" © Centre d'Information des Viandes (CIV) Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Préchauffer le four à 100 °C (th.3).

• Dans une poêle où chauffent le beurre et l'huile, faire dorer les côtes, sans les saler.
• Dès qu'une bonne coloration est atteinte, baisser le feu et laisser cuire 7 minutes. Saler.
• Retourner les côtes et les laisser cuire encore 7 minutes. Saler, poivrer.
• Les envelopper dans du papier aluminium et les garder au chaud, au four.

Pendant ce temps, préparer la sauce :
• Porter la crème à ébullition puis y ajouter les noix grossièrement concassées au couteau (en garder 6 pour décorer le plat).
• Laisser bouillonner 10 minutes puis mixer à fond et filtrer au travers d'une passoire métallique à maille fine.
• Ajouter le café, saler, poivrer, réserver au chaud.

Pendant ce temps, préparer les endives :
• Tailler les endives en biseau, de la pointe à la base, tous les 5 cm, en tournant le légume d'un quart de tour entre chaque coupe : ainsi, les éclats d'endives seront plus faciles à cuire et, de plus, il ne restera que le trognon dur et amer, à jeter.