Photo : © CNTF
Ingrédients :
• 1 tête de veau (achetée pré-cuite chez votre artisan)
• 2 bouquets d’herbes fraîches (persil frisé, persil plat, basilic, estragon)
• 4 cuillères à soupe de moutarde jaune
• ficelle de cuisine
Ingrédients pour la sauce ravigote :
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 œuf dur écrasé
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 2 cuillères à soupe de cornichons hachés
• sel
• poivre
|
Croustillants de tête de veau et
petits légumes, sauce ravigote
Les différentes étapes :
• Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d’herbes fraîches, recouvrir d’eau et cuire 2 heures.
• Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.
• Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la "farcir" du mélange d’herbes et moutarde jaune.
• Rouler à nouveau la tête et l’attacher avec de la ficelle de cuisine.
• L’envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.
Le jour même :
• Couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.
• Cuire à feu moyen (dans un filet d’huile) dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.
• Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
• Servir avec la sauce ravigote
Recette par Jérôme Gangneux
Restaurant 6 New-York
6 avenue de New-York
75016 Paris (France)
Tél. : 01 40 70 03 30
© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l’autorisation du CNTF.
|
|
Personnes
Préparation
Cuisson