• 1 tête de veau (achetée pré-cuite chez votre artisan) • 2 bouquets d'herbes fraîches (persil frisé, persil plat, basilic, estragon) • 4 cuillères à soupe de moutarde jaune • ficelle de cuisine
Ingrédients pour la sauce ravigote : • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 œuf dur écrasé • 1 cuillère à soupe de câpres • 2 cuillères à soupe de cornichons hachés • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • La tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante (opération effectuée par le
tripier). La cervelle et la langue peuvent être vendues à part.
• Découvrez notre dossier sur les produits tripiers.
• Consultez nos recettes de tête de veau.
Recette Croustillants de tête de veau et petits légumes, sauce ravigote
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste
Une recette de Jérôme Gangneux
Restaurant 6 New-York
6 avenue de New-York
75016 Paris (France)
48 heures ou pas loin de 2 jours avant : • Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d'herbes fraîches, recouvrir d'eau et cuire 2 heures.
• Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.
• Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la "farcir" du mélange d'herbes et moutarde jaune.
• Rouler à nouveau la tête et l'attacher avec de la ficelle de cuisine.
• L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.
Le jour même : • Couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.
• Cuire à feu moyen (dans un filet d'huile) dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.
• Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
• Servir avec la sauce ravigote
