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Ingrédients :

1 tête de veau (achetée pré-cuite chez votre artisan)
2 bouquets d'herbes fraîches (persil frisé, persil plat, basilic, estragon)
4 cuillères à soupe de moutarde jaune
ficelle de cuisine

Ingrédients pour la sauce ravigote :
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 œuf dur écrasé
1 cuillère à soupe de câpres
2 cuillères à soupe de cornichons hachés
sel
poivre

Réservation au restaurant avec LaFourchette.com
Les conseils de Cooking2000 :
• La tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante (opération effectuée par le tripier). La cervelle et la langue peuvent être vendues à part.
• Découvrez notre dossier sur les produits tripiers.
• Consultez nos recettes de tête de veau.

Croustillants de tête de veau et
petits légumes, sauce ravigote


Croustillants de tête de veau et petits légumes, sauce ravigote
Photo : © Produits Tripiers
Photo :
© Produits Tripiers
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste

Une recette de Jérôme Gangneux
Restaurant 6 New-York
6 avenue de New-York
75016 Paris (France)
Tél. : +33 (0)1 40 70 03 30

© Centre d'Informations sur les Produits Tripiers
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :

48 heures ou pas loin de 2 jours avant :
• Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d'herbes fraîches, recouvrir d'eau et cuire 2 heures.

• Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.
• Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la "farcir" du mélange d'herbes et moutarde jaune.
• Rouler à nouveau la tête et l'attacher avec de la ficelle de cuisine.
• L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

Le jour même :
• Couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.
• Cuire à feu moyen (dans un filet d'huile) dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.

• Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
• Servir avec la sauce ravigote





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