• 16 joues d'agneau • 6 langues d'agneau (1,5 par personne) • 1 garniture aromatique (carotte, oignon, ail, bouquet garni) • 50 g de câpres fines • 1 botte d'estragon • 2 tomates • 1,5 dl de vinaigre de xérès • 1,5 l de bouillon de bœuf • 2 cl d'huile • 50 g de beurre • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Les joues cuisent plus rapidement que les langues.
• Consultez notre article sur la joue.
• Découvrez notre dossier sur les produits tripiers (rognon, langue, foie, etc…).
• Un grand merci à Philippe P. qui nous a signalé une erreur dans les ingrédients.
Fricassée de langues et joues d'agneau aux câpres et à l'estragon
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Michel Blanchet
Restaurant Le Tastevin
9 avenue Eglé
78600 Maisons Laffitte, France
• Laisser dégorger les joues et les langues d'agneau sous l'eau courante.
• Les blanchir 5 minutes à l'eau salée.
• Égoutter, rafraîchir, puis dans une sauteuse, faire colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, à l'huile bien chaude.
• Y ajouter la garniture aromatique et les tomates fraîches coupées en morceaux.
• Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre de xérès.
• Réduire et mouiller à hauteur avec le bouillon.
• Cuire à couvert 50 minutes environ.
• Au terme de la cuisson, retirer la peau des langues et les couper en deux.
• Déposer les morceaux dans le plat de service.
• Passer la sauce au chinois, elle doit être de consistance sirupeuse.
• Fouetter avec le beurre cru, ajouter les câpres et l'estragon haché.
• Verser sur la viande.
• Servir très chaud avec des petites pommes de terre cuites au four.
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