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Chandeleur 2021
2 février 2021
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Ingrédients :

2 rognons de boeuf, dits de génisse, entiers et dégraissés
4 oignons doux
1 échalote
1 petite gousse d'ail
½ dosette d'encre de seiche
600 g de champignons mélangés (ou idéalement des cèpes)
1 poire
140 g de beurre
1 cuillère à café de sucre en poudre
sel
poivre du moulin
quelques brins de persil plat ou de cerfeuil, pour servir


Les conseils de Cooking2000 :
• Découvrez notre dossier sur les produits tripiers (rognon, langue, foie, etc…).
• Consultez nos recettes à base de rognons.
• La dosette d'encre de seiche est en vente en grande surface au rayon épices ou à proximité du rayon poissonnerie.
• Les dés de rognons de génisse peuvent être remplacés par des dés de rognon de veau. Raccourcir éventuellement la cuisson, suivant votre goût, si vous aimez la viande plus rosée.

Fricassée de rognons de génisse


Fricassée de rognons de génisse
Photo : © INTERBEV / Produits Tripiers / JC Amiel
Photo : © INTERBEV
J.C. Amiel
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Peler les oignons et les émincer.
• Faire chauffer 60 g de beurre dans une casserole et faire fondre les oignons pendant 30 minutes sur feu doux, avec le sucre en poudre (ils doivent à peine caraméliser).
• Ajouter l'encre de seiche, mélanger puis mixer finement.
• Réserver.

• Peler, dégermer et hacher finement l'ail.
• Peler et hacher l'échalote.
• Nettoyer les champignons et les couper si nécessaire.
• Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faire dorer les champignons pendant 5 minutes environ.

• Ajouter l'échalote et l'ail et poursuivre la cuisson 3 minutes.

• Saler et poivrer.
• Peler et découper la poire en morceaux puis la faire dorer dans 20 g de beurre.
• Séparer les alvéoles des rognons.
• Les ébouillanter 3 minutes puis les égoutter soigneusement.

• Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et les faire colorer pendant 3 à 5 minutes suivant leur grosseur.
• Saler et poivrer.
• Servir les rognons avec un peu de purée d'oignons, des morceaux de poire et des champignons.
• Parsemer de cerfeuil ou de persil.




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