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Ingrédients :

500 g de ris de veau
1 carotte épluchée
1 oignon épluché
½ branche de céleri
1 botte d'asperges vertes (environ 500 g)
300 g de girolles
1 cube de bouillon de volaille
25 cl de fond de veau
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1/4 de citron confit
80 g de beurre
sel fin
poivre du moulin


Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur le ris de veau.
• Le premier point de cette recette se prépare la veille…
• Il s'écrit avec un "s" à la fin : ris de veau. Si vous lisez riz de veau, il y a une erreur.

Recette
Ris de veau braisé-poché
aux asperges et champignons


Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignons
Photo : © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Photo :
© CNTF
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Recette créée par Guy Savoy
Restaurant Guy Savoy
18 rue Troyon
75017 Paris

© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


La veille de la préparation :
• Mettre les ris de veau à dégorger dans de l'eau et de la glace.

Le jour même :
• Mettre les ris dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition.
• Les rafraîchir et les éplucher (retirer la membrane fine).

• Emincer la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri) puis la faire suer avec une légère coloration.

• Faire également colorer les ris de veau et les ajouter à la garniture aromatique.

• Préchauffer le four chaud à 180°C (thermostat 6).
• Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau, couvrir et porter à ébullition puis mettre au four pendant 15 à 20 minutes environ.

• Eplucher puis laver les girolles à plusieurs reprises, puis les cuire 3 minutes à couvert avec une noisette de beurre et un verre de bouillon de volaille.
• Egoutter et réserver le jus.

• Eplucher les asperges et les cuire dans une casserole d'eau salée puis les rafraîchir.

• Une fois les ris de veau cuits, les émincer en lamelles et les disposer dans des assiettes creuses.

• Mélanger le jus des girolles avec le fond de braissage des ris.
• Rectifier l'assaisonnement puis le passer au chinois (passoire fine).

• Réchauffer les girolles, les asperges dans le bouillon.
• Ajouter le citron confit taillé en fins bâtonnets puis disposer sur les ris de veau avec le bouillon chaud dessus et servir aussitôt.




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