• 500 g de ris de veau • 1 carotte épluchée • 1 oignon épluché • ½ branche de céleri • 1 botte d'asperges vertes (environ 500 g) • 300 g de girolles • 1 cube de bouillon de volaille • 25 cl de fond de veau • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 1/4 de citron confit • 80 g de beurre • sel fin • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le ris de veau.
• Le premier point de cette recette se prépare la veille…
• Il s'écrit avec un "s" à la fin : ris de veau. Si vous lisez riz de veau, il y a une erreur.
Recette Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignons
La veille de la préparation : • Mettre les ris de veau à dégorger dans de l'eau et de la glace.
Le jour même : • Mettre les ris dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition.
• Les rafraîchir et les éplucher (retirer la membrane fine).
• Emincer la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri) puis la faire suer avec une légère coloration.
• Faire également colorer les ris de veau et les ajouter à la garniture aromatique.
• Préchauffer le four chaud à 180°C (thermostat 6).
• Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau, couvrir et porter à ébullition puis mettre au four pendant 15 à 20 minutes environ.
• Eplucher puis laver les girolles à plusieurs reprises, puis les cuire 3 minutes à couvert avec une noisette de beurre et un verre de bouillon
de volaille.
• Egoutter et réserver le jus.
• Eplucher les asperges et les cuire dans une casserole d'eau salée puis les rafraîchir.
• Une fois les ris de veau cuits, les émincer en lamelles et les disposer dans des assiettes creuses.
• Mélanger le jus des girolles avec le fond de braissage des ris.
• Rectifier l'assaisonnement puis le passer au chinois (passoire fine).
• Réchauffer les girolles, les asperges dans le bouillon.
• Ajouter le citron confit taillé en fins bâtonnets puis disposer sur les ris de veau avec le bouillon chaud dessus et servir aussitôt.
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