• 6 pommes de ris de veau de 120 g chacune • 1 pain de campagne • 150 g de câpres • 2 oeufs • farine • 1 cuillère à soupe de lait • huile d'arachide • beurre • sel fin • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
• Il s'écrit avec un "s" à la fin : ris de veau. Si vous lisez riz de veau, il y a une erreur.
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette d'Yves Camdeborde
Restaurant La Régalade
49 avenue Jean Moulin
75014 Paris, France
Tél. : +33 (0)1 45 45 68 58
• Préparer les ris de veau : mettre les ris de veau dans une casserole; les recouvrir d'eau à hauteur; porter à ébullition et refroidir les ris sous le robinet.
• Les égoutter; les éplucher en enlevant la membrane qui les recouvre et les petits vaisseaux qui apparaissent.
• Mettre les ris épluchés dans un linge; les poser dans un plat avec un poids pour les presser et les aplanir; réserver au frais.
• Retirer la croûte du pain de campagne, tailler dans la mie des petits croûtons (3 mm x 3 mm).
• Réserver ces croûtons recouverts d'un linge humide pour qu'ils ne sèchent pas.
• Assaisonner de sel et de poivre les ris de veau.
• Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).
• Dans une assiette, battre les 2 oeufs avec le lait et 1 cuillère à café d'eau. Dans une autre assiette, mettre la farine.
• Prendre un ris; tremper une face seulement dans la farine, puis dans les oeufs, puis dans les croûtons en appuyant bien pour qu'ils adhèrent bien au ris.
• Renouvelever l'opération pour paner sur une seule face tous les ris.
• Dans une poêle allant au four, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide; ajouter 1 cuillère à café de beurre.
• Lorsqu'il mousse, mettre les ris côté panure au contact de la poêle; à feu doux, donner une belle coloration blonde aux croûtons (il faut 3 à 4
minutes); retourner les ris et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes; ajouter les câpres; assaisonner et enfourner 5 à 7 minutes.
• Sortir du four; disposer les ris dans le plat de service avec les câpres.
• Servir bien chaud ces ris meunière rosés à coeur accompagnés d'une petite salade verte.
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