• 1 rognon de veau (300 g environ) dégraissé • 2 échalotes • 2 cuillères à soupe de cognac • 10 cl de fond de veau brun (à partir d'un concentré) • 10 cl de crème • 1 cuillère à soupe d'huile • 20 g de beurre • 1 cuillère à soupe de sucre • 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé • sel • poivre
La veille : • Faites confire les échalotes : épluchez-les et émincez-les finement.
• Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et laissez-les fondre doucement.
• Elles ne doivent pas dorer.
• Saupoudrez de sucre et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
• Réservez jusqu'au lendemain.
Le jour même : • Ouvrez le rognon en deux.
• Enlevez le gras avec un couteau pointu.
• Coupez la chair en petits cubes et faites-la poêler dans l'huile chaude 2 à 3 minutes en mélangeant, salez poivrez.
• Egouttez les rognons, déglacez la sauteuse au cognac, flambez les rognons hors du feu.
• Remettez sur le feu, versez le fond de veau puis la crème et laissez réduire pendant 3 minutes jusqu'à léger épaississement.
• Ajoutez le persil et les échalotes confites puis les rognons pour les réchauffer.
• Si vous désirez des rognons plutôt cuits que rosés, poursuivez la cuisson une minute.
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