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Ingrédients :

6 pavés de veaux (de 150 g chacun environ)
1 botte d'asperges vertes
10 cl d'huile d'olive
1 citron jaune
1 citron confit
100 g de noix concassées
½ botte de thym
1 gousse d'ail
1 filet d'huile d'arachide, tournesol ou pépins de raisins (cuisson)
1 noisette de beurre (cuisson)
sel

Ingrédients pour le citron confit :
20 cl d'eau x 2
1 citron jaune
150 g de sucre

Ingrédients pour l'anchoïade :
2 boîtes d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail
10 cl d'huile d'olive
½ botte de persil

Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur le veau.
• Découvrez nos recettes à base de veau.

Recette
Pavé de Veau Rôti, Anchoïade et
Asperges Vertes en Salade


Pavé de Veau Rôti, Anchoïade et Asperges Vertes en Salade
Photo : © Bravo le Veau / Amélie Roche
Photo : © Bravo le Veau
Amélie Roche
Personnes : 6 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette du Chef Alexis Braconnier

© Bravo le Veau
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


Préparation du citron confit :
• Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l'aide d'un économe.
• Blanchir les zestes à l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l'eau.

• Remettre la même quantité d'eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron.
• Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.

• Mixer tous les ingrédients de l'anchoïade et réserver.

• Peler et hacher l'ail.
• Verser un filet d'huile d'arachide dans la poêle jusqu'à obtenir une légère fumée blanche.
• Ajouter l'ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle.
• Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson.

• Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson.

• Dans un bol, presser le citron.
• Saler et ajouter l'huile d'olive.

• Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l'économe).

• Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d'anchoïade et y déposer la viande au milieu.
• Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées.




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