Recette
Pavé de Veau Rôti, Anchoïade et
Asperges Vertes en Salade

Photo : © Bravo le Veau Amélie Roche

Personne(s) : 6 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 45 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette du Chef Alexis Braconnier © Bravo le Veau Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


Préparation du citron confit :
• Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l'aide d'un économe.
• Blanchir les zestes à l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l'eau.

• Remettre la même quantité d'eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron.
• Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.

• Mixer tous les ingrédients de l'anchoïade et réserver.

• Peler et hacher l'ail.
• Verser un filet d'huile d'arachide dans la poêle jusqu'à obtenir une légère fumée blanche.
• Ajouter l'ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle.
• Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson.

• Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson.

• Dans un bol, presser le citron.
• Saler et ajouter l'huile d'olive.

• Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l'économe).

• Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d'anchoïade et y déposer la viande au milieu.
• Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées.