• 8 rognons d'agneau dégraissés • 2 échalotes • 4 baies de genièvre • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge • 5 cl de crème de cassis • 10 cl de crème liquide • 10 cl de fond de veau • huile • sel • poivre du moulin
• Couper les rognons en 2 dans le sens de la longueur et les déveiner (ou demander de l'aide à votre artisan).
• Saler et poivrer les rognons puis les saisir, 1 à 2 minutes de chaque côté, dans un filet d'huile bien chaude avec les baies de genièvre écrasées et les échalotes finement hachées.
• Déglacer les sucs de cuisson avec un filet d'eau, puis ajouter le fond de veau, la crème liquide et la crème de cassis.
• Servir les rognons nappés de sauce au cassis et accompagnés d'une purée de pois cassés.
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