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Ingrédients :

430 g de filet de veau
75 g de champignons de Paris
150 g d'asperges vertes
150 g de chair de palourdes entières ou d'amandes de mer préalablement cuites
40 g d'échalotes
10 g de ciboulette
1 cuilère à soupe de sésame noir
40 g de pignons de pins grillés
5 cl de vinaigrette classique (huile d'arachide, vinaigre de Xérès, sel, poivre)
4 cl de sauce huître (en vente dans les épiceries asiatiques)
1 cuilère à soupe de sauce soja
1 cuilère à soupe de jus de citron vert
1 cuilère à soupe de ciboulette hachée
3 tours de moulin à poivre
1 cuilère à café rase de sel

Ingrédients pour la finition :
quelques petits croûtons grillés
quelques fines lamelles de champignons de Paris
un peu de vinaigrette
un peu de ciboulette


Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur le veau et nos recettes à base de veau.

Recette
Tartare de veau,
asperges vertes et palourdes


Tartare de veau, asperges vertes et palourdes
Photo : ©  Amélie Roche / Veau de la Pentecôte
Photo : © Amélie Roche
Veau de la Pentecôte
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette de Julien Duboué

© Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines.

• A l'aide d'un économe, réaliser des tagliatelles d'asperges puis ajouter les palourdes entières.
• Mélanger.
• Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.

• Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.

Deux heures avant de servir (et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite) :
• Mélanger l'ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.
• Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.




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