• 2 râbles de lapin • 1 kg de carottes • 1 botte de petits oignons blancs • 250 g de beurre • 1 orange • 1 cuillère à soupe de graine de moutarde • 1 grosse échalote • 1 bouquet garni • sel et poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le lapin.
• Pas le temps de désosser les râbles ? Procurez-vous 4 filets de râbles de lapin, ou 16 aiguillettes de lapin.
• Si vous êtes encore pressé, remplacez le bouillon par un fond de volaille prêt à l'emploi et le tour est joué !
• Désosser et dénerver les râbles. Les couper en fines lamelles et réserver.
• Faire cuire les os et les parures des râbles dans de l'eau avec l'échalote, le bouquet garni, du sel et du poivre pendant 40 minutes.
• Eplucher les carottes et les oignons. Faire cuire les oignons 10 minutes dans l'eau bouillante salée.
• Prélever les zestes d'orange, les couper en petits dés et le jeter 2 minutes dans l'eau bouillante. Laisser refroidir.
• Eplucher le persil plat et le blanchir très légèrement. Réserver.
• Faire macérer les graines de moutarde dans l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes.
• Pocher quelques minutes les filets de lapin dans le bouillon encore chaud.
• Passer les carottes à la centrifugeuse pour récupérer le jus.
• Faire réduire le jus d'un tiers et y rajouter 250 g de beurre ramolli.
• Faire réduire le bouillon de moitié et y ajouter le beurre de carottes.
• Mixer et assaisonner le mélange, ajouter un peu de brunoise d'orange et de graines de moutardes.
• Versez la nage de carottes dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons, le persil plat et des lamelles de lapin.
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