Ingrédients pour la farce fine : • 100 g de blanc de volaille • 1 oeuf • 100 g de crème • 50 g de pain de mie • 10 g de persil plat • 30 g de Cèpes des Vosges frais • 4 belles feuilles de chou vert blanchies
Ingrédients pour le bouquet de légumes : • 12 navets fanes • 8 carottes fanes • 4 mini poireaux • 8 petites échalotes • 80 g de pois gourmands • 80 g de haricots verts • 20 g de tomates séchées • 2 cl d'huile d'olive • 20 g de beurre
Ingrédients pour le bouillon à la citronnelle :: • 20 cl de Crémant d'Alsace • 1 cube ou 10 cl de bouillon de volaille • 2 bâtons de citronnelle • 1 oignon • 20 g de beurre • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre • 1 pincée de piment d'Espelette
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le Crémant d'Alsace.
• Davantage que les tanins d'un rouge, la chaire délicate de la volaille apprécie la finesse d'un blanc.
• Qui plus est quand celui-ci se pare d'une bulle légère qui vient caresser le palais sans jamais agresser la tendre texture de la viande.
• Les petits légumes frais ne seront pas en reste, la subtile acidité du Crémant d'Alsace leur apportant une touche de vivacité, en duo avec la
citronnelle, pour les emporter dans un bal printanier et virevoltant.
Recette Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges et légumes de saison
Réalisation de la farce fine : • Couper la chair de volaille en petits cubes.
• Mixer avec l'oeuf, la mie de pain puis ajouter progressivement la crème.
• Saler, poivrer.
• Emincer les cèpes et les faire revenir dans un peu d'huile avant de les incorporer à la farce.
• Ajouter le persil plat ciselé.
• Ouvrir les suprêmes de volaille en deux dans la longueur et les garnir d'une bonne cuillère de farce.
• Refermer et enrouler chaque suprême dans une feuille de chou puis dans du papier aluminium.
• Faire cuire au four à 80°C (th.3) pendant 35 minutes.
Réalisation du bouquet de légumes : • Eplucher les échalotes, les couper en quartiers.
• Eplucher les petits légumes en conservant leurs fanes.
• Plonger les haricots et les poids gourmands équeutés dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes après la reprise de l'ébullition.
• Egoutter, puis les plonger dans un grand volume d'eau très froide.
• Egoutter à nouveau, réserver.
• Dans une cocotte, faire colorer les quartiers d'échalotes dans l'huile d'olive.
• Ajouter les navets, carottes et poireaux, adjoindre le bâton de citronnelle, les tomates séchées, saler et poivrer, puis ajouter le beurre.
• Cuire à couvert pendant 15 minutes.
Réalisation du bouillon à la citronnelle : • Faire suer l'oignon et le bâton de citronnelle émincés au beurre.
• Déglacer au Crémant d'Alsace.
• Après 2 minutes, ajouter le bouillon de volaille.
• Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette et laisser cuire 7 à 8 minutes, mixer le bouillon.
Dressage : • Répartir dans quatre assiettes creuses les légumes cuits en cocotte ainsi que les haricots verts et les pois gourmands.
• Couper chaque suprême de volaille en biseau et les disposer sur les légumes.
• Napper de bouillon à la citronnelle.
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