• 300 g de girolles • 300 g de champignons de Paris • 2 échalotes • 1 poire • 2 tablettes de bouillon de volaille • 20 cl de crème fraîche liquide • 50 g de beurre • 5 cl de Pinot Gris d'Alsace • persil plat • sel • poivre du moulin
• Porter à ébullition un litre d'eau avec les tablettes de bouillon de volaille.
• Nettoyer et couper le bout terreux des champignons puis les émincer en conservant 1/3 des girolles entières pour la décoration.
• Éplucher la poire et la couper en dés.
• Hacher finement les échalotes.
• Les faire revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre pendant 5 minutes, ajouter les champignons émincés, saler, poivrer et poursuivre la cuisson
10 minutes à feu doux.
• Verser le bouillon dans la cocotte, ajouter la crème fraîche liquide et la moitié des dés de poire.
• Laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
• Mixer finement avec un mixeur plongeur, rectifier l'assaisonnement et réserver le velouté au chaud.
• Au moment de servir, faire sauter les dés de poires et les girolles entières à feu vif dans 20 g de beurre.
• Saler, poivrer au moulin et déglacer avec le Pinot Gris d'Alsace.
• Verser le velouté dans de grands bols puis disposer au-dessus les girolles et les cubes de poire.
• Décorer avec le persil plat.
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