• 250 g de fraise de veau préalablement blanchie • 60 g de marrons cuits • 4 gros champignons de Paris • 10 feuilles de persil plat • 2 gousses d'ail • 12 cerneaux de noix • 5 cl d'huile de noix • 3 pincées de sel fin • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 50 g de chorizo
Préparation des gros champignons de Paris : • Préchauffer le four à 180°C.
• Couper la base des pieds des gros champignons de Paris.
• Retirer délicatement les pieds des champignons.
• Mettre les queues et les têtes de champignons dans une eau citronnée et frotter pour retirer les impuretés.
• Sortir le tout et les sécher à l'aide de papier absorbant.
• Huiler les têtes des champignons, les placer dans un plat allant au four avec l'équivalent de 2 cuillères à soupe d'eau.
• Enfourner 12 à 15 minutes, puis laisser refroidir.
Préparation de la garniture des champignons : • Réaliser une brunoise avec les pieds des champignons.
• Tailler très finement la fraise de veau précuite dans un bouillon.
• Hacher les marrons cuits.
• Hacher finement les gousses d'ail dégermées.
• Ciseler le persil plat.
• Éclater les noisettes.
• Dans une poêle huilée, faire revenir la brunoise de pieds de champignons de Paris.
• Ajouter ensuite la fraise de veau, l'ail et les marrons.
• Mettre cette préparation dans un saladier puis, y ajouter les éclats de noix, le persil plat et l'huile de noix.
• Mélanger pour obtenir une farce.
Dressage : • Tailler le chorizo en petite brunoise, puis les faire revenir dans une poêle chaude.
• Garnir la tête des champignons avec la farce, mettre par-dessus la brunoise de chorizo cuite.
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