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Ingrédients :

Ingrédients pour les rillettes :
2 cuisses de canette
50 g d'oignons blanc
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de poule
sel
huile d'olive

Ingrédients pour l'assaisonnement :
70 g de beurre
70 g de saindoux
70 g de graisse de canard
1 branche de romarin
2 gousses d'ail
1 cl de vinaigre de Barolo

Ingrédients pour les oignons risolés :
2 bottes d'oignons tiges
Farine T45
20 g de riquette sauvage
huile de pépins de raisin
fleur de sel

Ingrédients pour la finition / dressage :
4 tranches de pain de campagne
huile d'olive
vinaigre balsamique
fleur de sel
poivre du moulin
10 g de truffe hachée

Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
• La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial de canard à rôtir.
• La riquette est la cousine montagnarde de la roquette.

Cuisse de canette en rillettes,
oignons rissolés et riquette


Cuisse de canette en rillettes, oignons rissolés et riquette
Photo : © Ilan Waiche / CICAR
Photo : © Ilan Waiche
CICAR
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



© CICAR – Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


Cuisson des rillettes :
• Ôter la peau des cuisses de canette.
• Eplucher, laver et sécher les oignons.
• Les émincer finement.
• Enfermer le thym, le laurier dans une gaze.

• Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive, assaisonner de sel et saisir les cuisses sur toutes les faces, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration blonde.
• Décanter.

• Dans la même cocotte, faire suer les oignons à couvert sans coloration, pendant 5 minutes, déglacer en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout.
• Remettre les cuisses dans la cocotte, mouiller avec le bouillon de poule puis ajouter la gaze.
• Porter le liquide jusqu'au frémissement et laisser cuire 45 minutes.

• Au terme de la cuisson, décanter les cuisses, refroidir.

• Filtrer le jus de cuisson et réserver les oignons pour la finition.
• Réduire le bouillon à demi-glace.
• Réserver.

Emulsion et assaisonnement des rillettes :
• Désosser et effilocher les cuisses de canette.
• Ciseler finement les aiguilles de romarin et hacher les gousses d'ail.
• Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, lorsqu'il est noisette, ajouter les gousses d'ail hachées et le romarin ciselé.
• Ajouter la graisse de foie gras et le saindoux, pour les tempérer et filtrer au chinois étamine.
• Laisser refroidir jusqu'à l'obtention d'une masse “pommade”.

• Dans un cul de poule, mélanger la chair de canette avec les ¾ du bouillon réduit (réserver le restant du bouillon).
• Ajouter les graisses petit à petit afin d'obtenir un mélange homogène.
• Ajouter le vinaigre Barolo.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Lisser et mettre un papier film au contact.
• Réserver au frais.

Préparation des oignons rissolés :
• Eplucher et laver les oignons tiges.
• Dans le sens de la circonférence, tailler des rouelles de 2 mm d'épaisseur.
• Les séparer les unes des autres, les passer rapidement dans la farine et secouez-les dans un tamis pour retirer l'excédent.
• Dans une casserole (ou à la friteuse), portez l'huile de pépins de raisins à 160°C.
• Plongez les rouelles d'oignons et les mélanger rapidement à l'aide d'une fourchette.
• Lorsqu'elles sont dorées, les débarrasser sur papier absorbant, saler en sortie de cuisson et maintenir dans un endroit chaud.
(Remarque : plus le papier sera changé régulièrement, plus les rouelles seront croustillantes !)

• Équeuter la riquette et la garder dans de l'eau glacée jusqu'à son utilisation.

Dressage et présentation :
• Tailler 4 tranches dans le pain de campagne de 1 cm d'épaisseur, les arroser d'un filet d'huile d'olive et les toaster légèrement sous la salamandre.
• Réaliser une vinaigrette tranchée avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique, un filet d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement.
• Arroser les tranches de pain avec la vinaigrette, faire trois quenelles de rillettes par-dessus et disposer les rouelles d'oignons rissolés et la riquette.
• Disposer la tartine sur assiette, un petit bouquet de salade et un trait de vinaigrette balsamique.
• Terminer avec une pincée fleur de sel et poivre du moulin sur les rillettes.



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