Charlotte d'endives croquantes au fromage frais, vinaigrette d'agrumes

Coût	Personnes	Préparation	Cuisson
	4	25 minutes	5 minutes

Les différentes étapes :


• Démouler les faisselles et les renverser sur un plat.
• Réserver au réfrigérateur 30 minutes pour bien les égoutter.

• Réduire à feu doux le jus de 2 oranges. Blanchir les zestes. Réserver.

• Couper la base des endives et les effeuiller délicatement de façon à obtenir suffisamment de feuilles de taille égale pour entourer les faisselles (le reste servira d'émincé en salade).

• Eplucher le pamplemousse à vif et tailler des quartiers sans cloison de séparation.
• Egoutter et réserver.

• Blanchir une vingtaine de tiges de ciboulette en les plongeant dans de l'eau très chaude (pendant 1 seconde) et en les rafraîchissant dans une eau glacée. Egoutter sur un linge.

• Poser les faisselles au centre de 4 assiettes.
• Disposer sur les faisselles le reste des endives que vous aurez préalablement tronçonnées.
• Ajouter la vinaigrette préparée avec le jus d'orange réduit, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.
• Saler et poivrer.

• Les entourer avec des feuilles d'endives dressées debout avec le haut de la feuille qui dépasse la faisselle de quelques cm.
• Ficeler de plusieurs tiges de ciboulette.
• Saler et poivrer les faisselles au-dessus des endives.
• Déposer les quartiers de pamplemousse autour des charlottes. Parsemer de basilic émincé et de julienne d'orange.


© Sopexa (Section Nationale Endive)
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Recette de Patrick Jeffroy
Restaurant "Patrick Jeffroy"
L'Hôtel de Carantec - 20, rue de Kelenn
29660 Carantec (France)

Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation de Sopexa