Photo : © CNTF
Ingrédients :
• 500 g de pieds d'agneau (ou 8 pièces bien blanches)
• 1,2 kg de ris d'agneau
• 4 gousses d'ail
• 100 g de beurre
• 1 botte de persil
• 1 piment d'Espelette
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre
Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
• Si vous pensez à une faute d'orthographe en lisant ris d'agneau, alors cliquez ici.
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Terrine de ris d'agneau
en persillade
Les différentes étapes :
• Cuire les pieds pendant 3 heures dans l'eau bouillante salée.
• Ajouter le bouquet garni.
• Lorsqu'ils sont cuits, réserver le bouillon pour la préparation de la gelée et laisser réduire
jusqu'à l'obtention d'un demi-litre de liquide.
• Laver et égoutter les herbes et le piment. Ciseler le persil.
• Désosser les pieds, les couper en petits morceaux et les réserver au frais.
• Enlever la petite peau qui entoure les ris et les poêler au beurre en ajoutant l'ail et le piment. Assaisonner.
• Lorsqu'ils sont cuits, bien les égoutter et les dégraisser.
• Dans un saladier, mélanger les pieds d'agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé.
• Rectifier l'assaisonement et réserver 6 heures au froid.
• Servir avec une petite vinaigrette et une salade.
Une recette de Rodolphe Paquin
Restaurant Le Repaire de Cartouche
8 bld des Filles du Calvaire
75011 Paris, France
© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
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Reproduit par Cooking2000 avec l’autorisation du CNTF.
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