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2 février 2021
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Ingrédients :

150 g de foie gras cru

Ingrédients pour la farce :
200 g de filet de volaille
100 g de poitrine fraîche de porc
60 g de foie de volaille
poivre

Ingrédients pour la pâte :
300 g de farine
40 g de beurre ramolli
20 g de saindoux
2 jaunes d'œufs + un jaune d'œuf pour la dorure
10 g de sel fin
5 g de sucre


Les conseils de Cooking2000 :
• Il est conseillé d'attendre 24 heures après la cuisson pour consommer ce délicieux pâté en croûte.
• Retrouvez notre dossier sur la bière de Noël.
• Consultez toute nos recettes à base de bière.
• La bière : Sachez l'apprécier et la déguster avec modération.

Recette
Pâté en croûte volaille et foie gras


Pâté en croûte volaille et foie gras
Photo : © Emmanuel Auger / Brasseurs de France
Photo : © E. Auger
Brasseurs de France
Personne(s) : 6 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Recette et stylisme de Sonia Ezgulian

© Brasseurs de France
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


La veille, préparer dans un premier temps la farce :
• Hacher les filets et les foies de volaille.
• Les mélanger avec la poitrine fraiche hachée puis assaisonner de poivre.
• Laisser reposer toute la nuit au frais.

Préparation de la pâte :
• Dans un saladier, malaxer longuement pour bien les mélanger, le beurre ramolli, le saindoux et les jaunes d'œufs.
• Incorporer la farine, le sucre et le sel fin et fraiser (écraser la pâte avec la paume de la main) longuement en versant peu à peu 10 cl d'eau.
• Laisser reposer la pâte toute la nuit au frais.

Le lendemain :
• Poêler le foie gras taillé en deux ou trois escalopes épaisses, puis le réserver sur du papier absorbant.

• Graisser le moule avec un peu de saindoux et chemiser le moule avec la pâte étalée sur un ½ cm d'épaisseur.
• Aplatir avec la main pour éviter les amas de pâte, disposer la farce de volaille et les escalopes de foie gras en tassant bien.
• Etaler un morceau de pâte, bien dorer, avec le jaune d'œuf battu, le côté de la pâte qui sera en contact avec la farce.

• Faire une petite incision au centre de la pâte pour glisser une cheminée de papier pour évacuer l'humidité.
• Pincer légèrement les deux pâtes entre elles pour les souder puis découper le surplus de pâte.
• Pincer les bords sur tout le dessus du pourtour du pâté pour bien sceller hermétiquement.

Astuce déco :
• Préparer des collerettes, des feuilles à réaliser avec des emporte-pièces dans de la pâte étalée un peu plus finement.
• Coller les décorations et badigeonner toute la surface du pâté avec le reste du jaune d'œuf battu.

• Enfourner le pâté une quinzaine de minutes à 200°C et une heure et demie à deux heures à 150°C.

• Laisser reposer le pâté croûte 24 heures avant de le servir avec des jeunes pousses de salade par exemple.

• À déguster avec une Bière de Noël bien fraîche.




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