2 rognons de veau (450 g) 2 mangues mûres (mais fermes) 2 patates douces 12 airelles déshydratées (ou des canneberges du Canada) 1 pincée de piment langue d'oiseau 10 cl de sirop d'érable quelques baies roses quelques feuilles de persil plat quelques feuilles de coriandre (ou de menthe) 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide 90 g de beurre sel poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : Les rognons peuvent aussi être présentés sur des piques en bois en alternance avec des cubes de mangues.
Servir avec un Bandol, La Roque, grande réserve, 2001.
Peler les mangues. Les couper en petits cubes.
Réhydrater les airelles dans 1 tasse d'eau ou de bouillon tiède pendant 30 minutes.
Préparer les rognons : ôter la graisse, le nerf central et la membrane qui les recouvre.
Les couper en petits morceaux. Les réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les patates douces pendant 40 minutes (les piquer pour vérifier la cuisson : elles doivent rester fermes).
Les passer rapidement sous l'eau froide.
Les peler et les couper en rondelles.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Faire griller les patates douces pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Lorsqu'elles sont bien croustillantes les réserver au chaud dans un plat.
Dans la même poêle, faire mousser 40 grammes de beurre.
Saisir les rognons pendant 2 minutes de chaque côté (ils doivent être dorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur).
Réserver dans une assiette.
Déglacer la poêle avec le vinaigre en décollant bien les sucs avec une spatule.
Verser le sirop d'érable.
Saler et poivrer.
Ajouter le piment et les cubes de mangues.
Les laisser légèrement caraméliser pendant 10 minutes (veiller à ce qu'ils ne noircissent pas trop).
Remettre les rognons dans la sauce et les réchauffer pendant 2 minutes.
Incorporer les airelles réhydratées.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir : mélanger le beurre restant aux patates douces.
Décorer avec quelques feuilles de persil.
Disposer dans chaque assiette des rognons aux mangues.
Verser un filet de sauce au sirop d'érable tout autour.
Décorer avec quelques feuilles de coriandre (ou de menthe) et des baies roses.