Les échalotes traditionnelles Les chefs toqués d'échalotes

Crue ou cuite, en condiment ou en légume, comment l'Echalote Traditionnelle inspire quelques grands chefs français ?

Michel Roth Hôtel Ritz – l'Espadon 15, place Vendôme 75001 Paris Tél. 01 43 16 36 40

Dans l'un des palaces parisiens les plus célèbres au monde, Michel Roth propose une cuisine en parfaite adéquation avec le lieu : élégante et exigeante. Chez lui, l'échalote se travaille de mille et une façons : avec une tourtière de foie gras, les échalotes sont farcies aux herbes et aux champignons. En sucré-salé, elles s'unissent à la mangue et à la papaye dans un chutney d'échalotes, à servir avec des tranches d'échalotes longues poêlées. Côté poissons, les échalotes assaisonnent à merveille un jus de coques pour agrémenter des Saint-Jacques rôties.

Gérard Ryngel Restaurant Villa Mon Rêve Route des bords de Loire 44115 Basse-Goulaine Tél. 02 40 03 55 50

Loin du bitume nantais, à deux pas des bords de Loire, Gérard Ryngel propose une véritable cuisine bourgeoise, où authenticité et produits de terroir font figures de valeur sûre. L'échalote est selon lui l'aliment indispensable de la cuisine gastronomique. Une de ses spécialités : un filet de cabillaud de la Turbale rôti au jus de volaille, servi avec des chips d'échalotes. Et bien sûr... l'authentique beurre blanc de son terroir, à base d'échalotes et Muscadet.

Christian Etienne Restaurant Christian Etienne 10, rue de Mons 84000 Avignon Tél. 04 90 86 16 50

Un amoureux des produits de terroir comme Christian Etienne n'imaginerait pas une cuisine méridionale sans échalote. Selon lui, ce merveilleux condiment anoblit tous les plats : qu'il s'agisse d'un loup grillé sur lit de fenouil et échalotes tombées à l'huile d'olive, ou d'un filet de bœuf aux échalotes confites au vin rouge.

Toutoune Restaurant Toutoune 5, rue de Pontoise 75005 Paris Tél. 01 43 26 56 81

Pour Toutoune, l'une des toques parisiennes les plus méditerranéennes, l'échalote a l'élégance d'une jeune femme que l'on habille et que l'on déshabille. Dévêtue, elle accompagne une compote de lapin ou une terrine de foie de volaille. En chemise, elle agrémente élégamment les bords de l'assiette, pour marier sa douceur aux saveurs musclées d'une viande rôtie.

Voir aussi les chefs suivants : Bernard Fournier (Le Petit Colombier)

David Van Laer (Restaurant Le Maxence)

Bruno Olivier (Le Café Gourmand)