Les cerises

Photo : © AOP Cerises de France

Avec le retour des beaux jours, voici le temps des cerises… Pures gourmandises à la sortie de l'hiver, elles ensoleillent nos tables à l'heure du dessert.

Gage de plaisir et d'équilibre, elles se grignotent sans modération!

Impossible de résister à la tentation de croquer ce fruit si coquet et délicieux.

Mais « le temps des cerises » est éphémère : 8 petites semaines pour profiter de tous leurs bienfaits : guettez leur arrivée dès la mi-mai car fin juillet ce sera fini !

Un calendrier de production étalé de début mai à fin juillet

Les régions de production permettent un approvisionnement échelonné, débutant tout début mai pour le Gard, puis les régions spécialisées entrent en production : le Ventoux, la vallée du Rhône et le Sud Ouest.

Elles sont suivies des secteurs plus tardifs comme les monts du Lyonnais et le Val de Loire qui pourront être présents jusqu'en début août.

• Période de production
• Hors saison

Une culture délicate…

C'est au printemps que les petites fleurs blanches commencent à éclore pour se transformer en cerises en quelques semaines.

Photo : AOP Cerises de France

La cerise est délicate : pour bien se développer, elle a besoin d'un temps doux.

Tout d'abord vertes, les cerises grossissent de jour en jour et sont prêtes à être récoltées dés la mi-mai. A ce stade de maturité, elles sont sensibles à la pluie qui peut les faire éclater ; même les oiseaux se laissent facilement tentés par ce fruit charnu et attirant.

Pour éviter de blesser les fruits, la cueillette s'effectue manuellement.

La grosseur du fruit (7 à 10 g en moyenne) et sa fragilité expliquent que les rendements horaires de récolte sont faibles : entre 8 et 15 kg/h et que le poste « cueillette » et « tri-conditionnement » soient les plus onéreux de la culture de la cerise.

La cerise française en quelques chiffres…

Essentiellement cultivée en Provence Alpes Côte d'Azur (41%), Rhône-Alpes (28%), Occitanie (18%)(1), sa production annuelle en France se porte à 35 000 tonnes (50 000 tonnes en 2011 selon Agreste) pour 8 000 ha (2), élevant ainsi la France au rang de 5ème pays producteur de cerises (3).

Sources : (1) FAM / (2) Agreste / (3) FAM.

La cerise appréciée par les français…

Les français l'adorent ! La tendance se confirme depuis 10 ans : nous sommes de plus en plus nombreux à apprécier ce fruit pratique et goûteux aux beaux jours. 33,7% des ménages en consomment (en moyenne des 5 dernières années).

Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, c'est parce qu'elle s'accommode de toutes les situations que les Français en dégustent en moyenne 790 g par ménage et par an(4). Légèrement acidulée, douce ou plus sucrée, c'est sa variété de goûts qui en fait tout son charme…

Prix au détail RNM (l'objectif du Réseau des Nouvelles des Marchés - RNM - est de suivre le prix des produits agroalimentaires et de l'horticulture florale sur tout le territoire) : 80% des hypers et supers avaient de la cerise, à un prix moyen de 7 €

Source : (4) KantarWorldpanel, consommation à domicile, moyenne 2013-2015.

Choisir les cerises et les conserver…

Les cerises se choisissent mûres, juste à point. Choisissez-les avec une peau saine, ferme, lisse et brillante, sans trace de meurtrissures, une forme rebondie, voire charnue et un pédoncule vert et souple. Quant à la couleur, il n' y a pas de règle. Les nuances de couleurs, des plus intenses aux plus douces, et leur uniformité dépendent des variétés. Mieux vaut acheter des cerises quotidiennement et les laisser à porter de main dans un compotier pour contenter tous les gourmands au fil de la journée.

Pour les conserver plus longtemps, le bac à légumes de votre réfrigérateur est préconisé. Placez les cerises à l'écart des autres achats car elles sont perméables aux odeurs. Sortez-les simplement 1 heure avant de les manger pour libérer toutes leurs saveurs.

Les cerises se congèlent très bien : pour cela, il vous faut les passer sous l'eau (sans oublier de les sécher), les équeuter, les dénoyauter et les disposer sur un plateau le temps de la congélation. Une fois glacées, il ne vous reste plus qu'à les mettre en sachet, le tour est joué !

Imbattable sur les variétés…

Il existe plus de 600 variétés de cerises ! Cependant, seulement 15 sont cultivées pour la consommation. La principale famille, et la plus connue, doit son nom aux bigarrures (bariolages) de sa chair et se nomme le Bigarreau. Le cerisier Bigarreau se décline en plusieurs variétés de cerisiers donnant des cerises, douces, fermes et sucrées.

Les ¾ de l'offre de mai à juillet proviennent de 4 groupes de variétés. La Burlat représente 30% de la production nationale, viennent ensuite la Summit (11%), les Van, les Stark, la Belge, la Noire de Meched et la Sweat Heart.

Récolte Cerises 2012

Les secteurs les plus précoces ont ouvert la marche avec dès le 3 mai 2012 les premiers lots du Languedoc-Roussillon puis ceux des Coteaux du Ventoux. Depuis le 14 mai, les premiers vergers de la Vallée du Rhône sont entrés en production permettant un approvisionnement plus important.

La Cerise dans le Monde…

La Turquie occupe une place largement dominante avec 590 000 tonnes. En Europe méditerranéenne, le 1er pays producteur est l'Italie, qui arrive en troisième place européenne avec 126 000 tonnes en 2009.

En savoir plus sur la cerise…

• Quelles sont les composantes du prix de la cerise ?
• Recettes à base de cerise
• Ecomusée du pays de la cerise
• (Sources : AOP Cerises de France)