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Comment se fabriquent les rillettes ?

Les étapes de fabrication des rillettes

• Préparation des viandes

• Rissolage

• Mélange du maigre et du gras

• Mélange

• Cuisson lente

• Dosage, conditionnement

• Refroidissement

Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc, mais aussi à partir d'oie ou de canard. La viande sélectionnée doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue des rillettes.

Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d'autres utilisent de subtils mélanges d'épices, d'aromates, de condiments. Du vin et de l'alcool peuvent être incorporés.

Après le rissolage, savamment contrôlé, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu'à la dissociation des fibres.

Le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet d'obtenir alors un mélange onctueux et savoureux.

Les rillettes en pot peuvent être protégées par une couche de graisse issue de la cuisson ou de saindoux. Les rillettes sont commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe, elles peuvent également être pasteurisées ou mises en conserve.

Les deux points importants pour réussir les rillettes : bien les rissoler et les mélanger avec soin. Les spécialistes ont apporté leur savoir faire pour tirer au mieux parti de la tradition. Pour se faire une opinion, une seule solution : les goûter !

En savoir plus sur les rillettes…